Facebook Twitter Instagram Youtube

A donde fueres, comed lo que vieres

Escribe: Guillermo Zuluaga Ceballos

Muchos años después, el periodista Mauricio López Rueda habría de recordar aquel día en que conociera al ciclista Nairo Quintana. Fue un mediodía de cielo plomizo y vientos fríos en una etapa ciclística que arrancó en el municipio de Socorro, Santander, y terminaría en la ciudad de Tunja, en Boyacá. Algunos de los reporteros que acompañaban el pelotón de escarabajos se detuvieron en Barbosa, para hidratarse y hacerse a un paladeo. Entraron a un restaurante y pidieron hormigas culonas para no desentonar con las comidas típicas de la región y luego de disfrutar el curioso comestible volvieron a tomar camino.

Unos kilómetros más adelante López comenzó a sentir un cosquilleo en el estómago que terminó en una fuerte indigestión, por lo que tuvo que pedirle al conductor del carro que detuviera la marcha por unos minutos. Llegaron entonces a la población de Arcabuco y cuando el personaje descansó de sus molestias, se acercó de nuevo hasta la vía para estar atento del paso de la caravana. Al lado de la carretera dos chicos de unos quince años montados en sencillas bicicletas, observaban animados. Lo cual llamó la atención del curioso reportero.

– ¿Ustedes cómo se llaman?

-Me llamo Nairo. Nairo Quintana –le dijo el primero.

Y, ¿usted? –señaló al compañerito

-Me llamó Cayetano. Cayetano Sarmiento.

La caravana ciclística hubo de concluir al filo del mediodía en la capital de Boyacá. López elaboró los pormenores de ese día, envió su relato periodístico a Medellín y en la noche salió a buscar algo para llenar su vacío estómago. Entró a un restaurante y, para no volver a comer algo desconocido, revisó el menú y pidió entonces una mazamorra; durante unos minutos su mente dibujaba una taza recipiente de un líquido espeso, con abundante maíz cocido, y aclarado por leche de vaca y endulzado con un bocadillo veleño, como es la mazamorra que le han servido en las montañas de Antioquia. Cuál sería su sorpresa, cuando hasta a la mesa se acercó un amable dependiente y le trajo un plato de una sopa gris y espesa, donde flotaban unos trozos de callo (tripitas de la vaca), papa, yuca y verduritas picadas.

Crónica (2)

Con el paso de los años, aquel chico de mofletes colorados por esos vientos fríos y punzantes que conociera unas horas atrás se convertiría en uno de los referentes del ciclismo mundial. Y cuando López Rueda, quien con los años se hizo experto en el deporte de las bielas, y les sigue el paso a nuestros escarabajos por el mundo, recuerda esa jornada y siente un leve malestar en su estómago.

Como él, también la abogada y empresaria Tatiana Echavarría Arango se llevó una sorpresa gastronómica mientras viajaba por Colombia: recordando que algún mediodía pidió una comida en un restaurante de Pozo Azul, Casanare, y le sirvieron chivo frito del cual no pudo disfrutar por serle totalmente ajeno a su gastronomía cotidiana; pidió entonces algo que le sonara más cercano. Se decidió por Caldo de Ministro, asociando el plato con lo que creía sería el gusto de los encumbrados dirigentes, o por lo menos ese fue su referente. Al momento, el mesero llegó hasta su mesa trayéndole un plato con un caldo en el que flotaban pedazos de papa y unos trozos de carne que desconocía.

Crónica (3)

-Esa carne qué es –le preguntó al dependiente

 -Son los testículos del novillo.

 Álvaro Molina, quien se ha pasado toda una vida cocinando y lleva 20 años como propietario de restaurantes, también tiene anécdotas para contar, pero a diferencia de los viajeros ocasionales él se deleita con las comidas extrañas, que además de disfrutarlas por su sabor, aromas y texturas, también lo hace para reconocerse más como colombiano y enorgullecerse de la comida criolla. Por el paladar de Molina ha pasado el friche –cerebro del chivo cocido en su sangre y acompañado con el bollo de maíz sin asar-. También he comido gusanos en el Amazonas y el “round down” que prepara la población autóctona del archipiélago de San Andrés y Providencia, una cazuela de peces arrecifales (como los que se ven en algunos acuarios que adornan salas) que preparan en leche de coco, con yuca y pan.

Crónica (4)

Sin embargo, a la hora de curiosidades gastronómicas que ha vivido, aún está tan presente el consumo de chicha preparada por los wayúus en la Alta Guajira, en la que las matronas mastican el maíz fermentado y lo escupen a un recipiente, del cual es consumido directamente.

Claro que estas rarezas que él describe son específicas de ciertas regiones y corresponden algunas con ritos indígenas y autóctonos ancestrales. Hay comidas, sin embargo, que son más reconocidas y cada vez ganan más espacio en Colombia, como la de la región de los Santanderes, que paso a paso está colonizando paladares en nuestro país.

Crónica (5)

En Santander, tierra de la carne oreada y la arepa amarilla, una cazuela de barro se roba toda la atención de los amantes de la buena mesa: el mute, que “es una cazuela compuesta de garbanzos, frijol verde, maíz boludo”, explica Hernán Darío Cataño, quien trabaja en un restaurante santandereano anclado en el Valle de Aburrá. Un chef más antioqueño que la arepa, pero que ya tiene claro el secreto de este tradicional plato santandereano: “El éxito de un mute está en la preparación: el frijol verde con las verduras se cocina y luego se le echa el mondongo que ha sido pre-cocido en otro lado”.

Crónica (6)

En esta región, el cabrito sigue siendo una especialidad de la casa, por eso uno de sus platos insignia es el cabrito al horno, el cual siempre va acompañado de pepitoria, (arroz atollado con arvejas y vísceras del cabrito) y que cae muy bien con una ensalada de cebollas rojas curtidas con vinagre.

“El animal tiene “almizcle”, un olor característico. Entonces se mata, se madura y luego se marina con hierbas y vinos. La carne seca es preparada en corte alfombra marinada con cebolla y panela.

Es el mismo proceso de la oreada, pero se deja cinco días al sol y es muy delicioso”, explica el cocinero.

Muy cerca geográficamente, en Norte de Santander, las riberas del río Zulia acogen a bañistas que sofocan el calor en sus aguas. Allí, una vez llega el medio día, los restaurantes se preparan para recibir a los turistas con su plato tradicional: la rampuchada, un sudado de pescado acompañado de papa, yuca y plátano que reposan sobre una cama de hojas de plátano. La entrada, una sopa de pescado con una galleta de soda en su interior, es el preámbulo de un almuerzo energético para el resto de la jornada. Pero bueno, esta es solo la entrada.

‘AREPAEHUEVO’

Cuando se piensa en nuestra gastronomía es muy difícil entenderla. Y más aún explicarla. Una mirada somera a nuestros platos más reconocidos da cuenta de un amplio menú que no alcanza a agotarse en dos o tres páginas. Colombia se distingue de muchos países del mundo, incluso solo de algunos de esta región, porque en solo poco más de un millón de kilómetros cuadrados confluyen todos los climas, pero también la mayoría de especies de flora y fauna que habitan este planeta. Un breve ejemplo grafica el asunto: en cuestión de unos 10 km se puede pasar del ardor de desérticas playas de Magdalena a los níveos páramos de la Sierra Nevada de Santa Marta. Y claro, si hay variedad de climas y de especies, lógicamente lo habrá en cuanto a su gastronomía.

Crónica (7)

Por ello, a diferencia de ciertos lugares del mundo que se identifican por sus comidas: como la pizza o las pastas en Italia; el pan o el queso franceses; los sushis japoneses; Colombia no tiene un único plato que represente con exactitud e identifique toda su cultura. Cada una de las cinco regiones del país –Caribe, Orinoquia, Amazonía, la Pacífica y la Andina- tiene platos que en nada tienen que ver con sus regiones vecinas.

Tomando el mapa de norte a sur, la región Caribe, compuesta por centros urbanos como Barranquilla, Cartagena, Santa Marta, Valledupar, Montería, Sincelejo y Riohacha principalmente, se identifican por la comida basada en el pescado: en sopa o el tradicional pescado frito (bien sea tilapia, trucha, róbalo o mojarras) acompañado de arroz con coco, patacón, pan fruta y ensalada. A veces hace parte del menú caribe el ceviche de camarones con salsa de tomate y galletas de sal, para obtener una buena combinación de sabores. Claro, no se puede hacer a un lado la típica arepa de huevo en el desayuno para empezar el día, la cual puede ir acompañada de carne  desmechada que combina perfectamente con la “grasita” de la arepa.

Crónica (8)

En la zona Andina, departamentos como Santander, Antioquia, Cundinamarca, Tolima, Risaralda, Valle del Cauca, son los más representativos de esta región cuya columna vertebral es la cordillera de los Andes y en los cuales se halla una amplia lista de alimentos tradicionales. La pepitoria, el cabrito y el mute son la base de la comida santandereana; la changua y el ajiaco se complementan en la mañana y el mediodía de los habitantes de la zona centro-oriental; los tamales tolimenses, la lechona y el sancocho de gallina valluno hacen las delicias de lo que antes se conociera como el Gran Cauca. Esta región también es amplia en sus pasabocas y postres y el propio o extraño puede hacer delicias en su paladar a punta de comidas saladas o dulces como cholados, buñuelos, cortado de leche, empanadas, obleas, arroz con leche, cocadas, luladas entre otras exquisiteces.

Crónica (9)

Capítulo aparte merece la bandeja paisa, que es reina en la zona centro occidental de esta región: es el plato con más ingredientes y calorías del país, perfectamente se puede ingerir una de estas en la mañana y no comer nada hasta bien entrada la tarde. Frijoles, carne molida, chorizo, chicharrón, morcilla, ensalada, plátano maduro, aguacate y huevo frito son ingredientes que componen la popular bandeja. Y cómo no mencionar la arepa, una oblea de maíz que es el acompañante perfecto o base para otras como carne, pollo, pescado, huevo, quesito, fríjoles e incluso comerse sola.

Crónica (10)

En la región Pacífica –con influencia de este azulado y profundo océano- la alimentación es similar a la región Caribe, principalmente en el Chocó, donde es obligado el pescado frito, el coctel de camarones o la tradicional sopa de cangrejo  o de almeja. Sin embargo, más al sur, en Nariño existe un peculiar pero tradicional plato que es típico de este departamento: el cuy, una especie de ratón de mayor tamaño, que se disfruta asado, tanto en la remota China como en esta zona fronteriza de Colombia.

Crónica (11)Continuando con el tour gastronómico colombiano, la región Orinoquía, compuesta por los departamentos de Arauca, Casanare, Guaviare, Meta y Vichada, se caracteriza por alimentos típicos de esta extensa pradera donde las reses son amas y señoras de los hatos ganaderos: la carne a la llanera, la mamona, la cachapa y el pabellón criollo son las delicias de los baquianos, como también de los visitantes de esta vasta llanura. Úpale, camarita.

Finalmente está la Amazonía, donde las tradiciones gastronómicas de sus habitantes son quizá las menos conocidas de Colombia. En la Amazonía colombiana predominan alimentos como el tamal de pirarucú o arapaima (pez de tres metros de largo que surca las aguas del río Amazonas) y la inchicapi (sopa a base de gallina, maíz, yuca, maní, sal y comino).

En asuntos de bebidas y gracias a la variedad de frutas y verduras, el recetario nacional tiene un sinfín de sabores, colores y olores que acompañan las comidas, e incluso ya tienen su autonomía y hacen de cada sorbo una experiencia única para el paladar. El borojó, el chontaduro, la guanábana, el níspero, el maracuyá, el corozo, el lulo, la curuba, son algunos de los más apetecidos por los nacionales y extranjeros en las mesas de los restaurantes o en los simples escampados a la vera de alguna vía nacional.

 “ADONDE FUERES COMED LO QUE VIERES”

Adentrarse en la gastronomía colombiana es una forma de recorrer este país. Desde su geografía, pues la variedad de suelos y de climas incide en sus comidas; también desde las historia, pues la forma como ha ido evolucionando la población de esta tierra –mezcla de tres razas predominantes: indígena, blanca y negra- ha variado irremediablemente las viandas que alegran nuestros  paladares o dan las fuerzas para otro día más de bregas.

La gran variedad de ingredientes que presenta la región tropical, le da una gran ventaja a la gastronomía colombiana.

Verduras, frutas, carnes y lácteos abundan durante todo el año. Estos son un sello inconfundible de la gastronomía nacional, desde las cocinas tradicionales, hasta las preparaciones de los chef más prestigioso.

Comenta Álvaro Molina, para quien “Colombia no tiene nada que envidiarles a las comidas famosas de Latinoamérica como la peruana o la mexicana”.

Imagenes Articulos

Según Molina la cocina de Colombia es muy extensa y a diferencia de otras regiones del mundo la componen cientos de productos, pues cada abuela quiso darle su toque adicionando un nuevo aliño, una nueva verdura. De hecho, según aclara, nuestra gastronomía no puede dividirse como el país en cinco, sino que tenemos once regiones gastronómicas.

Molina compara que ciertas culturas del mundo como la esquimal que está en siete países del mundo, su gastronomía es muy limitada, y cita el caso del Estrecho de Bering, donde la oferta se reduce al consumo de salmón y algunos crustáceos.

Crónica (13)

“La riqueza de nuestra gastronomía es por lo ancestral, por lo que nos viene de nuestros abuelos, además por la biodiversidad de productos que la hacen única”.

Crónica (14)

“Nuestra comida tiene un elemento común a casi todas, el maíz. Pero tiene ingredientes básicos como el arroz, la papa, el tomate, el ají, el plátano que nos vino de Asia, la yuca que es amazónica; que son acompañantes de las carnes características de las determinadas regiones de Colombia”.

Crónica (15)

Molina, sazonado en estas lides, tiene sus predilecciones a la hora de pensar en la variedad de platos colombianos y adónde llevaría a comer a un extranjero:

“Invitaría a comer los platos de la región que fue el Gran Cauca (sur de Antioquia hasta el departamento de Nariño). Es la mejor comida por sus ingredientes basados en productos de nuestra historia como el maíz; los sancochos, las sopas, la preparación del cerdo”.

Federico Trujillo, dueño de otra cadena de restaurantes, dice que si bien “Adonde fueres comed lo que vieres”, no llevaría a un visitante a comer una bandeja paisa ni productos del mar a la costa Atlántica”.

Crónica (16)“Yo invitaría un extranjero a que se comiera  un mondongo, o unos tamales, o un chicharrón, un arroz con coco y un pescado. Un sancocho de gallina valluno, unas marranitas”.

Según Trujillo, estas comidas poseen los nutrientes necesarios y además dejarían un grato sabor. Sin embargo, cree que esas comidas no nos representan del todo como colombianos:

“El ajiaco bogotano nos da alguna identidad: es una gran comida, fusión de los extranjeros con lo que es nuestro. Extraña mezcla donde confluyen la crema leche que es suave con el amargo de las alcaparras”.

No obstante considera que poco a poco Colombia está buscando su identidad en un interesante proceso “hacia adentro” y eso lo demuestra el montaje de restaurantes de ciertas regiones en ciudades más allá de sus fronteras, lo cual no es solo para atender el regionalismo, sino “buscando que otra gente conozca nuestras comidas”.

“Hoy en día la gente puede viajar más que antes y entonces quiere encontrar esas comidas que conoció durante sus viajes”.

Iván Piedrahita, chef internacional, con 30 años de experiencia, formado en el SENA y luego en Estados Unidos, coincide en que la comida colombiana es muy diversa porque abunda la materia prima.

Crónica

“En Estados Unidos me pasaban salmones y fruta de la pasión (maracuyá) y me decían: be carefull, its very expensive. Y yo pensaba que aquí en Colombia es casi maleza, que sobra esa fruta”. Piedrahita, actualmente docente y asesor de restaurantes –entre otros del Rincón Santandereano-, está convencido de que la comida colombiana tendrá un gran espacio en el contexto mundial, pero que habrá que darle un hervorcito más de creatividad:

“La comida entra por los ojos. Que lo digan los franceses. Hemos comenzado a aprender: ahora se decora una sobrebarriga, un pollo asado que ya dejó de ser un cadáver entre dos papas. Que parecía un funeral”.

Recuerda que alguna vez en Nueva York al tradicional patacón nuestro lo molió, lo fritó en bolitas como albóndigas y al servirlo con salmón y fruta descrestó a un grupo de gringos.

 “Cuando los veía fascinados, pensaba que seguramente si lo hacíamos en Colombia quizá se burlarían de nosotros los chefs”.

Sin embargo, considera que poco a poco se comienza a creer en lo nuestro –tanto en nuestros productos como en nuestro talento- y eso le dará un impulso importante.

“Donde esté la gente seguirá buscando lo propio y por eso busca los restaurantes que cocinan lo de su región”.

Estos tres cocineros tienen claro que Colombia puede ser protagonista en los manteles del mundo pero que hay que hacer una actualización de ciertos platos, ante todo coinciden en que el gran reto es seguirle apostando sin complejos a nuestra comida, pues esta además es parte de nuestra esencia como colombianos, aquí o allende las fronteras.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *