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Colombia a pedir de boca

Escribe: Gustavo Giraldo Giraldo

De acuerdo con la riqueza de culturas y costumbres regadas a lo largo y ancho de su diversa geografía, ya es un lugar común afirmar que Colombia es un país un país de países, una nación de regiones que, haciendo abstracción del mapa, están claramente definidas por suidiosincrasia o formas únicas y características de ser y habitar el territorio del cual derivan sus moradores la propia identidad.
Siguiendo el mismo orden de ideas, no resulta salido del tiesto acudir al mismo concepto para hablar de la cocina colombiana, resultado delicioso de fogones y ollas regionales donde se fusionan materiales, utensilios, métodos de cocción y almacenamiento, sazones y saberes culinarios derivados de nuestros comunes ancestros indígenas, africanos y españoles.

UN ANTROPÓLOGO METIDO EN LA COCINA

Julián Estrada en su restaurante. Fotografía: Cámara Lúcida

Julián Estrada en su restaurante.
Fotografía: Cámara Lúcida

Desde hace muchos años, mes tras mes, se levanta antes del alba para cumplir una cita inexcusable con la luna llena. Prepara a oscuras un café oscuro, sin encender una sola luz que pueda espantar la noche que aún demora en su ronda por la cocina. Entonces, sale al patio de su casa con la taza humeante de café que le calienta el corazón y las manos, con la íntima certeza de ser solo uno más entre otros pocos que, como él mismo, desayunan bañados de luz de luna llena con un sencillo e íntimo ritual que los junta en esa hora callada y solitaria del planeta.

En su memoria están grabados los sabores, olores, texturas y saberes encontrados en sus andaduras por bazares de pueblos, fondas camineras, puestos de carnicería o restaurantes de carretera, descubiertos en sus recorridos innumerables por variopintas regiones colombianas: si el fríjol, el maíz o la yuca tuvieran el don de la palabra, hablarían con la voz de Julián Estrada, delegado cuasi plenipotenciario de las tradiciones, culturas y costumbres culinarias de Colombia, por los que está dispuesto a batirse en franca lid para que tengan el lugar que les corresponde en los ámbitos gastronómicos nacionales e internacionales.

Doña Gula, seudónimo con el que Julián firma sus artículos sobre cocina y gastronomía en diversos periódicos y revistas de Colombia, realizó estudios de hotelería en Bruselas y es antropólogo egresado de la Universidad de Antioquia, con una tesis que versa sobre la “Antropología del universo culinario”. Sus trabajos de investigación giran alrededor de la historia de la alimentación en Colombia y de la cocina en Antioquia. Entre sus obras publicadas están “Antropología del universo culinario, validez y fuerza de un elemento cotidiano en la conformación de una identidad sociocultural” y “Mantel de cuadros: crónicas acerca del comer y del beber”. A vuelo de pájaro, ojo de buen cubero y con sus atinados puntos de vista, este destacado y sabroso conocedor de las costumbres y recetas culinarias será nuestro guía en un recorrido por buena parte de las cocinas de las regiones culturales colombianas. Escuchémosle.

Colombia a pedir de boca

La cocina tradicional colombiana se caracteriza por la variedad de ingredientes y la mezcla de sabores. Fotografía: Cámara Lúcida

¿QUÉ COMÍAN NUESTROS ANCESTROS INDÍGENAS?

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El venado, uno de los animales de caza preferidos por nuestros antepasados indígenas.
Fotografía: Cámara Lúcida

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Maíz, base de la alimentación de nuestros ancestros
Fotografía: freeimages.com

A diferencia de los métodos utilizados hoy en día para obtener beneficios del ganado y demás especies proveedoras de carne, los nativos de nuestro país no se dedicaban a la crianza o domesticación de animales para conseguir proteína: más bien los cebaban poniéndoles comida en lugares estratégicos, lo que facilitaba la cacería de venados, zorros, dantas, pecarís y hasta comadrejas. Aunque el maíz era la base primordial de su alimentación, dependiendo del clima o la altitud cultivaban variedad de tubérculos como cubios, hibias, chuguas, arracacha, yuca y papa. Entre muchos otros productos agrícolas consumían ahuyama, calabaza, quinua o quinoa; frutas como granadilla, uchuva, mamey, curuba, guayaba, aguacate, chirimoya, piña y papaya. La sal, además de condimento, se utilizaba como valioso artículo de trueque entre tribus. “En la cocina colombiana existen más de 130 hojas diferentes para manipular, guardar, procesar o cocinar alimentos, como la hoja de plátano o de bijao, para hacer tamales, bollos o envueltos: junto con las cáscaras para envolver bocadillos o alfandoques, son sencillos ejemplos que dan cuenta de la herencia indígena casi siempre ignorada por los cocineros contemporáneos colombianos”, dice Julián a modo de cordial reclamo.

DE ESPAÑA VINO UN BARCO CARGADO DE…

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Las uvas y el cerdo también desembarcaron de las carabelas durante la Conquista.
Fotografía: Cámara Lúcida

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Cocinera afrocolombiana en la Reserva San Cipriano en Buenaventura Fotografía: Cámara Lúcida

Desde 1492 y hasta promediar el SXVI, los españoles venían a América en pos del oro, sin ninguna intención de quedarse en estas tierras. Mas, a medida que progresaba y rendía fruto la Conquista, les entraron ganas de prolongar su estadía. Se dedicaron entonces a la fundación y construcción de asentamientos, poblados y pequeñas ciudades. Y a la par de caballeros, patibularios, misioneros y perdularios en busca de fortuna, descendieron de los barcos el peltre, el vidrio, el cristal y la porcelana; damajuanas llenas de aceite y vinagre, sacos de arroz y toneles de vino; aceitunas, lentejas, coles, rábanos, zanahorias, espinacas, garbanzos, remolachas, limones, naranjas, uvas, manzanas, ajos, cebollas, café, nueces, pimienta, jengibre, mostaza, romero y orégano.  Resumiendo esta larga lista de pasajeros, de las carabelas igualmente desembarcaron vacas, ovejas, cabras, cerdos y gallinas, para que no faltaran el queso, la leche, la carne o los huevos. Y para agregar maravilla al asombro, ante los ojos fascinados de los naturales desfilaron mulas, burros y caballos: pasmosas inimaginables bestias de fábula que por vez primera hollaban suelo americano.

Además de nuevos productos culinarios y de codiciosas hordas de invasores en busca del mítico El Dorado, las naos españolas venían cargadas de esclavos africanos, quienes en su lucha soterrada contra la infamia y el destierro lograron introducir de contrabando el ñame y la malanga, como una vuelta a la cocina de crianza para aliviar un tanto la nostalgia, saboreando la ilusión de regresar algún día al país natal. De África también provienen la caña de azúcar, todos los plátanos y bananos, la sandía, el gandul, las gallinas de Guinea y la sazón prodigiosa que la naturaleza depositó en las manos de sus mujeres.

LA MILAGROSA COCINA COSTERA SAZÓN DE LA COLOMBIANA

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En el Pacífico, desde el Chocó hasta el sur de Nariño, existe una cocina de una riqueza inverosímil, con gran variedad de pescados, cangrejos y mariscos, múltiples maneras de preparación y sistemas de conservación, como los ahumados y las cecinas (carnes o pescados salados, deshidratados y secados al sol, al aire o al humo); infinidad de bebidas elaboradas a partir del maíz, como petos, mazamorras y fermentados; además de una dulcería y confitería muy particulares. En el norte, el queso tiene mucha influencia en la alimentación y hacia el sur abundan las preparaciones a base de coco. Guapi, en el departamento del Cauca, tiene una cocina muy propia y original, gracias a la inventiva casi única de sus cocineras: allí se hacen tamales cuya masa no es de maíz sino de plátano verde cocinado, a la que se le incorpora coco rallado, especias, jengibre, nuez moscada y pimienta. Se rellena con pescado desmenuzado y camarón, y a la hora de servir se bañan los tamales con una salsa de lulo. Estos agridulces muestran cómo existe una constante entre las cocinas Pacíficas del resto del mundo, como la tailandesa, vietnamita o indonesia.

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Tumaco y Buenaventura poseen una cocina exclusiva, de la que hacen parte, entre otros, las empanadas de camarón, de pescado o de piangua; el cangrejo azul, el munchillá (camarón de río), las preparaciones de carnes de monte, los atollados de arroz con camarón en los comedores de mercados y restaurantes populares, los pescados secos de río y por supuesto, la exuberancia sinfín de mariscos y peces de mar. De otra parte, la famosa carantanta de la cocina caucana, preparada por los indígenas con el afrecho que queda luego de cocinar el maíz trillado, nada tiene que envidiarles a los nachos mexicanos.

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María Martínez, excelsa cocinera de Coquí, Chocó, prepara el tradicional atollado de piangua con queso y jugo de coco, una especie de exquisito risotto del Pacífico.   Fotografía: Cámara Lúcida

La cocina del litoral Atlántico corresponde más que todo al legado culinario africano, con sus sancochos, potajes y cocidos de pescados y mariscos en leche de coco, donde la mano y la sazón de la mujer negra tienen gran importancia. A finales del SXIX, se enriquece la cocina Caribe de dulce y de sal con la llegada de los sirio libaneses, asentados principalmente en Barranquilla o Lorica y denominados sin ninguna precisión cultural en forma genérica como turcos por el habla popular. Ellos introducen la berenjena, el garbanzo, el ajo, el zuchini, el pepino cohombro; yerbas y condimentos clave como la albahaca, el anís y la yerbabuena; el quibbe, la empanada de leche agria, el faláfel, el cuscús, el tabule, etc.

Cartagena, con su afamado y antiquísimo Portal de los Dulces, Valledupar y Montería, son ciudades que se distinguen por la exquisita dulcería y confitería elaboradas a partir de frutas, con variaciones regionales de dulces de icaco, coco, plátano maduro, mamoncillo, mamey, mango, guanábana, dulces en almíbar, turrones, panelitas, desamargados y melaos. Santa Marta, además del dulce de icaco, es la tierra de la jalea de mango biche y el dulce de guandul o “frijolito de todo el año”.

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El rondón, exquisito plato característico de las islas de San Andrés y Providencia. 
Fotografía: Cámara Lúcida

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Vendedora de cocadas en las playas de Piangüita, Valle del Cauca.
Fotografía: Cámara Lúcida

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Arroz con diversos frutos del mar en Providencia.
Fotografía: Cámara Lúcida

La cocina Wayuú, en La Guajira, casi desconocida en el resto del país, ha sido muy influenciada por la relación indígena con islas del Caribe como Aruba y Curazao, muestra de ello es el uso de la mostaza holandesa como condimento. El renombrado friche, contrario a la creencia general, no tiene que ver solo con el chivo, sino con una manera de cocinar que consiste en desmenuzar o cortar los animales mediante una simbología y “gramática” propias, como afirma Wilder Guerra, investigador etnográfico indígena perteneciente al clan Uliana de La Guajira colombiana.

Dentro de la gastronomía de la costa Atlántica figuran productos de tierra, mar y río, con una variedad y riqueza derivadas de las culturas negra, indígena y árabe. Entre ellos se destacan los  fritos de envuelto de maíz con raya de mar; el guate o guiso de cangrejo; el arroz con coco; las panelitas y bollitos de coco; el dulce de ajonjolí; los frutos del mar, como las cazuelas y arroces con mariscos; las diversas preparaciones de pescados como sierra, pargo rojo, sábalo y róbalo. En las sabanas se encuentran el mote de queso; las ensaladas de habichuela o de berenjena; el suero y toda clase de amasijos y bollos de maíz o plátano. Y en cuanto a jugos y frutas de la región, figuran el mamoncillo, ciruela y cereza criollas, icaco, corozo, mango, tamarindo, carambolo, guinda, etc…

La cocina de las islas de San Andrés y Providencia en buena parte tiene su origen en la fusión producto de la colonización inglesa, francesa y holandesa.  Hoy en día, la cocina isleña recibe una poderosa influencia de los movimientos evangélicos y religiosos característicos de las comunidades negras británicas y holandesas, con dulces, flanes y pudines que emulan la repostería europea. El rondón, un estofado o reducción en leche de coco, cuya receta incluye pescado, caracol pala, cangrejo, pigtail (cola de cerdo salada), fruto del pan, ahuyama, yuca y dumplings (tortitas de masa de harina), es el plato ancestral más popular de la gastronomía isleña y por lo general se prepara en un caldero profundo sobre fogón de leña al aire libre.

COMIDAS DE ARRIERÍA Y ALIMENTACIÓN EN ANTIOQUIA LA GRANDE Y EL ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE

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Los arrieros paisas acostumbraban tomar solo el desayuno y la segunda comida, no eran gentes que se aplicaran los ”tres golpes” diarios de rigor. El cocinero o “sangrero” cumplía un papel fundamental en las gestas de arriería: con dos o tres mulas cargadas con los víveres, toldas, excusas, parapetos, palanganas y trastos de cocina, era quien se adelantaba a la recua abriendo trocha, con la tarea de escoger los lugares donde alimentarse y pernoctar a lo largo del camino. Al desayuno se comían “pan de estaca”, una torta de maíz amarillo tan dura como durable; arepa de teja, hecha sobre una teja de barro con la misma forma del molde; quesito y carne, si los había, acompañados de aguapanela.

Por simple sentido práctico, las comidas de la noche consistían fundamentalmente en sancochos o fríjoles, hechos en grandes ollas donde se pudieran cocinar al mismo tiempo la carne y el bastimento (yuca, plátano, arracacha y papa), bajados con café cerrero, una aguapanela muy cargada de café.

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Chicharrón carrilero (Queareparaenamorarte).  Fotografía: Cámara Lúcida

Lo que hoy se conoce como Eje Cafetero, anteriormente hacía parte de Antioquia la grande, que comprendía los departamentos de Caldas, Risaralda y Quindío. No existe gran diferencia entre los fríjoles antioqueños y los fríjoles quindianos, sin embargo no hay una receta estandarizada: en todas las regiones y dependiendo del pancoger campesino, los fríjoles se calan a fuego lento ya sea con plátano verde, ahuyama, cidra, col e inclusive cáscara de papa. Fuera de eso, existen más de cuarenta y siete variedades diferentes de fríjoles, entre ellas el cargamanto blanco o rojo, petaco, sangre de toro, huevo de pinche, viboral, liborino, radical, etc., cuyas tintas y resultados finales también varían de un grano a otro. No se puede hablar de una receta única y exclusiva de los fríjoles antioqueños: las guarniciones casi siempre coinciden en el arroz blanco y el aguacate, para abrir campo a unos bodegones y sinfonías de sabor muy diferentes compuestos por proteínas como chicharrón, garra, pierna, pezuña, oreja, trompa o costilla de cerdo; morcilla, chorizo, carne molida de res,  rompecamisa, empella o huevo frito.  Y el encanto consiste precisamente en las variaciones de la cocina regional alrededor de un mismo producto o una misma receta. Mención aparte merece el sancocho antioqueño, que incluye trece o catorce productos, tales como yuca,  zanahoria, arracacha, plátano verde y maduro, papa, mazorca, repollo, cebollas larga, blanca y morada, tomate y desde uno hasta tres tipos de carnes.

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Empacando arepas de sagú en Choachí, Cundinamarca.
Fotografía: Cámara Lúcida

De otro lado, en la cocina cundiboyacense tubérculos y raíces ocupan un lugar primordial. En esta región se han especializado en la elaboración de mazamorras calientes y potajes de una gran calidad, además de una estupenda variedad de sopas, como las de arracacha, de avena, de papa criolla, de habas, de cubios, el caldo de costilla, el ajiaco o el cuchuco con espinazo, un plato de alto turmequé de la cocina campesina boyacense cuyo aglutinador o espesante es el trigo, y que requiere un dispendioso proceso de preparación que dura entre cuatro y cinco horas, con un resultado final que permitiría presentarlo en cualquier mantel del mundo.

Los cundiboyacenses, como casi todos los campesinos de Colombia, se apropian muy bien del cerdo y manejan con habilidad magistral las frituras de chorizos, longanizas, chinchurrias, hígados, bofes y demás vísceras. En los piqueteaderos de Sutamarchán y Villa de Leyva la fritanga acompañada de yuca, papa y un excelente ají es el plato más representativo de la cocina regional cundiboyacense. No podemos dejar de lado los amasijos, como la mogolla chicharrona, un pan con chicharrón; como tampoco la panadería, con sus roscones, almojábanas, pandeyucas, tortas de queso y panes con bocadillo.

 LA GALLINA DE GINEBRA, EL CUY DE NARIÑO Y LA MAMONA LLANERA

Colombia a pedir de boca En Ginebra (Valle del Cauca) se prepara un plato tan especial que incluso añade reconocimiento al municipio y es un ejemplo de cómo procesos de cocina otorgan prestigio e identidad a una región. El sancocho de Ginebra se prepara a partir de un fondo o caldo de gallina criolla, entera o despresada, adobado con cebollas de rama y morada, comino y sal, al que se le agregan yuca y plátano verde, jamás papa o mazorcas. Cuando ablanda la gallina, se retira del caldo, que se deja en hervores para que reduzca y se concentre. Luegose frota el ave con una salsa de naranja agria, pimentón y cilantro cimarrón, para proceder a asarla al carbón en la parrilla. Se acompaña con un arroz blanco o arroz de manteca, tostones de patacón, ají de piña y ají de cidra.

El cuy, también llamado conejillo de indias, cobayo o curí, deriva su nombre de la lengua quechua, debido a los sonidos que emite el animalito. Es el plato típico por excelencia que identifica a Nariño y otras regiones del sur de Colombia. Alrededor de este manjar se reúne la familia y es casi imprescindible en rituales sociales como bautizos, primeras comuniones o matrimonios, además de festivales, encuentros empresariales o de negocios. El cuy tiene una carne rica en proteínas, baja en grasa y muy sana, porque por lo general es criado en casas campesinas con hierbas y verduras del terruño. Después de asarlo al carbón hasta que su piel quede crocante, se sirve acompañado de papa y un delicioso ají de maní.

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Ternera Asada a la llanera en el Meta y cuyes en Nariño
Fotografías: Cámara Lúcida

La cocina de vaquería distingue a los Llanos orientales, donde el ganado vacuno y el “trabajo de llano” tienen vital importancia desde los tiempos de las grandes haciendas jesuitas de los siglos XVII y XVIII. El llanero es un hombre cuya alimentación gravita alrededor de la ganadería y la pesca, por eso cuando se habla de él, al mismo tiempo es preciso nombrar el caballo y la canoa. La preparación de la ternera o mamona tiene una historia ligada a la pura practicidad: en los desplazamientos de varios días y hasta semanas arreando el ganado de un lugar a otro, la alimentación de los vaqueros se hacía con una ternera, no con el ganado adulto que obviamente tenía más valor en los mercados y ferias ganaderas. Para asarla, se ensartaban piezas grandes de carne adobada con sal en varas largas de metal o madera, clavadas en la tierra alrededor de las brasas generadas por el árbol del yopo, lastimosamente casi en vía de extinción, en el que justamente residía el toque secreto del sabor único de la mamona.

LA DIETA DE CARRASQUILLA

“Si un lector de Tomás Carrasquilla se alimentara tomando como base las referencias culinarias del considerado más grande escritor antioqueño -“superior a su tiempo y a su medio nacional”, según Manuel Mejía Vallejo en el prólogo a uno de los libros que sobre aquel autor escribió Kurt Levy, se atiborraría en el desayuno con arepa de maíz sancochado, quesito fresco, huevos estrellados, roscones de pandequeso y remataría con un espumoso y humeante chocolate de harina con pimienta dulce. La media mañana sería arepa de mote con chicharrones de diez cortes, chocolate y quesito. Para almorzar escogería entre ajiaco muy azafranado, arepa, huevos rehogados en jugo de naranja, pescado, carne picada con hierbas fritas, yuca teñida con achiote, plátano y papa; todo rematado con mazamorra, panela y vaso de leche postrera. El algo sería chocolate, quesito y arepa. Y la comida, fríjoles con tropezón (pedazos) de marrano, morcilla, chorizo, longaniza, arepas a discreción, eventualmente machuco – un guisote de ciruela verde con mucha sal y condimentos -, conservón de brevas y a veces café con dulce raspado. La merienda podría ser un migote de pandequeso, plátano y quesito; o huevos pasados por agua, pan tapujado, tazón de café y algunas galletas de figuras y de animales. El sábado o el domingo se almorzaba con mondongo, empanadas, tamales; en algunos casos rurales incluía fríjoles verdes con tocino y guagua sudada”. (Fernando Aquiles Arango Navarro.  REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN)

ALEGATO FINAL EN DEFENSA DE LA COCINA COLOMBIANA

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Recua de chorizos criollos: Guarceños, Jardín y Liborina (Queareparaenamorarte). Fotografía: Cámara Lúcida

“La cocina es medicina, ingeniería, matemáticas, historia, lenguaje, literatura, arte y costumbres, por lo tanto es cultura.

La cocina es sexo, es literatura, es amor y consiste en mucho más que meras recetas: es un universo cultural mucho más vasto donde caben redes de relaciones sociales, el comedor, los accesorios, las herramientas, las técnicas para conservar y preparar, la agricultura, el comercio, la religión, la historia, la geografía, la política, el humor, etc. En la cocina todo tiene que ver con todo, tal como enseña la sabiduría popular. Hay que ubicar la comida colombiana en el lugar que se merece: las nuevas generaciones saben de cocina peruana, italiana, mexicana, española o tailandesa, pero poco conocen la nuestra”, es el reclamo vehemente y reiterado de Julián Estrada

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Doña Lucía Calle, chef experta en cocina tradicional colombiana. Fotografía: Cámara Lúcida

SE DICE QUE LA PATRIA es la infancia; que la patria es el lenguaje; o que la familia y los amigos son la patria, ya sea que estemos cerca o lejos de ella… O que la patria es la selección nacional de fútbol, afirmaba el escritor Albert Camus. Y en tanto somos lo que comemos, la patria también nace en la mesa donde aprendemos a saborear y alimentarnos con los frutos de nuestra bella, fértil y generosa tierra colombiana.

AGRADECIMIENTOS:

Julián Estrada.
Chef Lucía Calle.
Restaurante Queareparaenamorarte.

 

 

 

 

Comments (5)

  1. Jesus Rocks dice:

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  2. Monte Safrit dice:

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  3. Raina Romon dice:

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