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El embajador de la gastronomía costeña

Escribe: Omaira Ríos O.

Lejos de su tierra natal, de su idioma nativo, su comida y sus costumbres, mantuvieron vivos los lazos familiares y culturales gracias a las reuniones en torno al ritual de la comida típica de su tierra que, combinada con los productos y la manera de comer de la región enriqueció la gastronomía costeña. Alex recuerda esos días: “Las familias árabes crecen alrededor de la cocina. Recuerdo a mis tías que cocinaban desde el día anterior, era muy bonito porque la colonia árabe se caracteriza por su hospitalidad. Era una forma de vida comunitaria”. Ese momento de mágica comunión de almas familiares en torno de una comida ancestral permitía evocar a la lejana madre patria de los mayores e invitaba a los menores a imaginar el terruño de sus ancestros.

Alex Q (4)A principios del siglo XX los bisabuelos de Alex Quessep, Jacobo Kassab y Venut Chadia dejaron su natal Líbano y luego de una corta estadía en Brasil, entraron al país por Puerto Colombia y se afincaron en Sincelejo. Con el tiempo transformaron el Kassab por Quessep.

EMBAJADOR POR ACCIDENTE

Esos cálidos recuerdos motivaron a Alex Quessep, arquitecto, investigador y cocinero, a realizar un viaje hacia sus raíces y conocer a familiares que conservan el apellido Kassab y nunca han salido del Líbano. Allí pudo degustar la comida árabe en su estado original. De esta experiencia gastronómica y cultural surgió la idea de publicar el libro “La presencia árabe en la cocina del Caribe colombiano”, un recorrido gastronómico por Argelia, Líbano y Marruecos, con el apoyo y difusión de la Cancillería Colombiana, dentro del plan “Diplomacia gastronómica” que, desde hace algún tiempo, ha venido presentando a los cocineros colombianos más destacados en el exterior.

El libro, escrito en español y en árabe, está ahora en todas las embajadas de países árabes con los que nuestro país tiene relaciones. “Es un trabajo de investigación que hicimos en conjunto con la antropóloga Silvana Bonfante y contamos también con el apoyo de la Fundación Erigaie”.

Su difusión lo llevó a visitar con la cancillería a Argelia, Marruecos y el Líbano en los meses de abril y mayo del 2015. “Recorriendo algunas de las calles de Argelia me sentí en algunas de las calles de Lorica, fue un reencuentro con mi identidad. Desde luego que Colombia es mi nación, mi patria, pero allí reconocí mi abolengo, soy hijo de un inmigrante, un líder comunitario con arraigo en la tierra, con sensibilidad social. Soy un convencido que lo mejor nuestro está aquí y no afuera y se llegó la hora de escribir nuestra historia desde adentro”.

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CORAZÓN DE COCINERO

En su juventud Alex se enfocó en terminar una carrera de arquitectura pero desde hace un poco más de quince años se metió de lleno en lo que su corazón de niño más disfrutó: la cocina. Tal vez por eso prefiere ser conocido como un cocinero, palabra castiza que le suena más a tierra que chef, tan extranjera.

El aprendió de su padre a ser anfitrión cuando éste atendía su cafetería en Sincelejo en la famosa calle de los turcos, la calle de las telas. De él también heredó la creatividad y de su madre un espíritu minucioso, inquisitivo, investigador, curioso, que no traga entero. “Yo soy un montón de cosas mundanas mezcladas con un montón de cosas santas. De mi padre tomé lo mundano y de mi madre lo santo”.

Pero no contento con el cocinar sabroso y el atender amoroso en su restaurante Zaitún (palabra árabe para aceituna), su mente inquisitiva no puede evitar investigar sobre los aspectos históricos, antropológicos y sociales del quehacer culinario.

Justo ahora acaba de leer un libro, Alimentos para la ciudad, del profesor de la Universidad Nacional, Fabio Zambrano Pantoja.

En la actualidad Quessep saca un rato a su ajetreado día para escribir un artículo para la CNN en el programa Confidencial. Aquí le permite a su espíritu social y antropológico desahogar sus inquietudes por las injusticias sociales, el hambre o los abusos. “Colombia es un caldero sabroso, sonoro y místico a la vez” y eso es justamente lo que le gusta mostrar en sus artículos.

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VOLVER AL ORIGEN

Su curiosidad por esta temática tiene que ver con su filosofía culinaria. Él no es un simple cocinero, le gusta comprender y respetar la cadena de consumo alimenticio que comienza con el cultivador mismo, pasando por el distribuidor, quien prepara, quien sirve y el consumidor final.

“Se trata de tener una visión integral, no es como una revista de modas. Existen cocineros que son receteros, conocen las fórmulas y las siguen a la perfección y existen los cocineros que no aprendieron de la academia y respetan la tradición, parten de ella para hacer sus creaciones. Los que saben tostar el comino y molerlo en piedra. Estamos en una revolución de la comida desde su identidad, utilizando productos vírgenes, sin modificación genética y eso requiere contacto con el productor para recuperar la cocina tradicional. Me interesa la cocina que habla de un país, los fríjoles paisas como los hace la abuela en el campo, el tequila o huitlacoche de los mexicanos o los diferentes bollos envueltos. Se trata de volver al origen. Claro que no podemos servir el sancocho desbordado que sirve la señora en el monte. No, se trata de conservar el sabor, sin alterar las raíces, pero para la gente de la ciudad hay que modificar las porciones.”

Desde su restaurante Zaitún que administra con su esposa Jerry Ann Certain, Alex Quessep orquesta un movimiento para el rescate de la identidad culinaria de la costa. “Esa influencia culinaria árabe se ha convertido en una riqueza cultural Caribe y debemos apropiarnos de esos sabores y saberes. Al costeño le pertenece la butifarra lo mismo que el kibbeh, y también nos pertenece el pan árabe y la arepa”.

Su trayectoria culinaria ha sido reconocida durante tres años seguidos por la revista La Barra, especializada en gastronomía, ubicándolo entre los tres mejores chefs de Colombia. Pero el reconocimiento que más ha tocado las fibras de su corazón es el que le hicieron en el Gastronómico de Popayán en octubre pasado. En este encuentro que es el más antiguo del país y tiene 13 años de existencia, le hicieron un homenaje a la Vida y obra, honor que no esperaba a sus 43 años. Un reconocimiento muy merecido para un embajador que devolvió a los países árabes su gastronomía enriquecida con los frutos de la tierra colombiana.

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