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Asados, una guía para experimentar

Escribe: Federico Cano Montoya

La clave es la práctica y la paciencia. Un asado no se aprende de un día a otro, como dice El Gran Combo: “Esto es poquito a poquito, luego el esfuerzo se premia”.

Planeado o no, un asado se puede montar en cuestión de horas. Si no es planeado, habrá un amigo que lo haga por usted: “Alejo, ¿asado en tu casa el viernes?”. Muchas miradas se posan en sus ojos y, claro, la presión social hace el resto: “Listo, pero ustedes ponen la comida”. Obviamente, Alejo será el que compre todo y el día del asado pida el dinero con el que consiguió las cosas. La otra opción es hacer un evento –en general, por alguna red social- organizado, con todas las especificaciones del lugar, la fecha y la cuenta a la que debe consignar la “cuota” para que Alejo, otra vez, compre todo.

Asados (2)Ahora nos enfrentamos a la parrilla: con todo listo para empezar el asado, las personas se miran unas a otras con expresión de “empiecen a cocinar”. Todos sabían que Alejo no sabe hacer ni un agua hervida y sería el colmo que, además de poner la casa y conseguir los ingredientes, le toque cocinar.
¿Familiar la escena? ¿Con la familia el 24 de diciembre? ¿Un cumpleaños? ¿Terminando ciclo académico? ¿Plan de fin de semana? En las siguientes páginas se explicará cómo lucirse en un asado sin perder las manos (y de paso, su cabeza).

En primer lugar, es necesario saber el tipo de carne que se va asar. Si son carnes blancas como el pollo o el pescado, se recomienda que terminen totalmente cocidas, al igual que el cerdo. Si son carnes de res, pueden quedar en distintos términos de cocción; de esto depende el sabor y la textura final. Mientras más cocida menos sabor tiene; claro está, hay estómagos que la toleran; no hay problemas en preparar una carne total mente cocida.

TÉRMINO ROJO:
A fuego alto en plancha o parrilla, se sella la carne por ambos lados haciendo que la capa externa quede cocida, con el interior crudo. Temperatura de alcance: 52 -55 °C.

TÉRMINO MEDIO:
Como su nombre lo dice, está medio cocida. Se hace un sellado en la plancha o parrilla el tiempo necesario para dejar el centro rojo. En este estado, la carne no pierde jugosidad. Temperatura de alcance: 55 -65 °C.

TÉRMINO TRES CUARTOS:
El preferido por muchos, ya que los bordes están bien cocidos y el centro se torna de un color más oscuro, indicando que está cocido, pero no totalmente. En este punto, empieza a perder jugosidad y sabor. Temperatura de alcance: 65–71 °C.

TÉRMINO COMPLETO:
Totalmente cocida. Pierde más de la mitad de su jugosidad tornándose dura, es de color café o grisáceo. Temperatura de alcance: 71 °C.Asados (3)

TIPS:

Cuando está asada por completo, la carne se torna café y algo dura, por eso, es difícil reconocer qué corte es y, por ende, se puede estar consumiendo otro sin darse cuenta.

Si desea saber la temperatura exacta, en el mercado encontrará aparatos para medir la temperatura. Si no lo tiene, corte un trozo de carne para verificar su color y contextura.

INGREDIENTES Y PREPARATIVOS

Carne: es el ingrediente principal, por eso, se debe comprar con anterioridad. Pregúntele al carnicero qué tipo de carne se acomoda al asado, o puede ir a la fija comprando alguno de estos cortes: chata, punta de anca o los solomos. Si elige punta de anca, debe ponerla en ablanda carnes desde la mañana del día del asado; es una carne de buen sabor, pero algo dura, por eso es necesario el procedimiento anterior. Una opción más natural es ponerle cáscaras de papaya, pues su componente, la papaína, funciona como ablanda carnes y no altera su sabor. Los cortes de solomo son de textura blanda, muy buenos para aliñar y fáciles de asar, se aconseja al principiante que use este tipo. La chata es el corte de carne con el que se hace el tradicional churrasco argentino, es muy fácil de preparar y es ideal para lucirse en el asado.
Hay cortes más complejos de preparar, como el T-Bone steak que se reconoce porque tiene un hueso en forma de “T”, es una carne jugosa y de buen sabor, no obstante, requiere saberse asar. Cuando seleccione la carne, pídale al carnicero que se la deje lista y en porciones para que no tenga que llegar a la casa hacer ese trabajo.

Asados (5)Aderezos: a algunas personas les gusta que su carne tenga un sabor adicional.
El mercado ofrece varios productos que sirven para este fin, como salsas o aderezos, por ejemplo, las mezclas para salsas barbecue (BBQ) o las pastas de ajo. Con anterioridad, prepare el aderezo y ponga a marinar la carne el tiempo recomendado en la etiqueta. También si lo prefiere, usted mismo puede preparar aderezos para la carne: el tradicional colombiano es una mezcla de pimentón, cebolla de huevo, perejil y sal; los ingredientes se licuan y se le ponen a la carne entre 12 y 24 horas de anterioridad al asado, a esta mezcla puede agregársele cerveza, lo que le dará también un buen toque. Un buen parrillero también sabe que la sal se le pone a la carne a punto de retirarla del asador, para que no pierda sus jugos. Al asar, esta salsa se puede poner en un vaso, agregarle aceite y con una brocha de cocina “pintar la carne” cada vez que se le dé vuelta.

Otros amantes de la carne (entre los que me encuentro) prefieren una preparación con una mezcla de pimienta, sal y especias, en la que la carne no pierde tanto de sus propios jugos. Estos ingredientes se agregan justo antes de poner la carne en el asador y dependiendo del corte, varía su utilización; por ejemplo en la punta de anca, es muy interesante tener el corte completo (sin porcionar) y agregar sal marina, pimienta y perejil seco encostrados, poner a asar y luego partir la carne y terminar de cocer hasta llegar al término medio.

Acompañantes: licor, gaseosas o cualquier otra bebida, es el distractor perfecto si se está demorando el asado. Puede pedirles a los invitados que lleven algo de su preferencia o vaya a la fija, tenga las bebidas comunes de donde se encuentra: gaseosa. A pesar de que se llame asado, finalmente se puede comer lo que quiera.
Papas, plátano o mazorca asada, snacks, chorizos o carnes frías y muchos otros, de hecho, una opción muy práctica es poner a asar chorizos o salchichas para ofrecer de entrada mientras llega la carne, que se puede demorar un poco más.

Utensilios: tenga a la mano lo necesario. Pincho, brochas, platos, aderezos para la cocción, servilletas, y otros que considere. Al usar la parrilla o la plancha al carbón, debe encenderla antes de que lleguen los invitados, ya que se torna complicado cuando no se sabe la técnica para prenderlo, puede optar también por opciones eléctricas o a gas que facilitan el proceso.

AHORA SÍ, EL ASADO

Lo primero es encender el fogón. Si es a carbón, una forma sencilla de prenderlo es hacer una canastilla de aceite; para construirla se usan varias servilletas que den la forma de una bolsa. Cuando esté lista, se pone en el centro de los carbones, de modo que varios rodeen las servilletas. Se echa un poco de aceite de cocina dentro de la canastilla de modo que empape bien las servilletas, después, ayudado con un encendedor largo se encienden las servilletas. Hecho lo anterior, se sopla en dirección a los carbones para que el fuego vaya tomando fuerza. Una vez el fogón esté prendido, debe controlar el nivel del fuego; si es muy bajo, la carne tardará mucho en estar y si es muy alto la carne quedará cruda. Con estas dos cosas controladas, lo demás será poner la carne en la parrilla.Asados (4)

Si eligió preparar la carne con alguna salsa como la BBQ o los aliños antes nombrados, deberá eventualmente agregarle un poco a la carne con una brocha de cocina y voltearla para que quede asada por ambos lados. Si eligió aliñar la carne con sal, pimienta y especias secas, se agregan una vez la carne esté sellada (se pone la carne en la parrilla, deja que la carne cambie de color más blancuzco y justo en ese momento se ponen las especias y la sal). La última opción es encostrar la carne en sal marina, pimienta y finas hierbas que aunque suena bastante técnico, es en realidad muy fácil. Un poco antes de poner la carne al fuego (se recomienda ya haber prendido el fogón) se pone en una bandeja en la que quepa todo el corte completo de la carne, la sal, las hierbas y se mezclan bien. Luego, se pasa la carne por la preparación para que todos los lados queden llenos de la sal y hierbas; ahí, se lleva la carne al asador y se tapa; eventualmente se voltea, hasta que todos los lados queden asados. Se baja la carne del asador, se le retira el exceso de la sal que quede y se termina de asar normalmente.

TIPS

• Existe la creencia de que darle muchas vueltas o aplastar la carne hará que esté lista más rápido. No obstante, lo que genera aplastarla es la pérdida de los jugos; y las vueltas, marear la carne haciendo que pierda sabor.
• Con el pescado y el pollo es diferente. Hay que asarlos a fuego alto, pero por menos tiempo, ya que requieren de menos tiempo de cocción.
• No ponga la carne en el fuego o muy cerca de él. Como no se sabe la temperatura exacta, es mejor ponerlo a una distancia prudente, ya que si se pone a fuego directo se carbonizará o tendrá un sabor amargo.
• La clave es la práctica y la paciencia. Un asado no se aprende de un día a otro, como dice El Gran Combo: “Esto es poquito a poquito, luego el esfuerzo se premia”.

Sea un buen invitado y compórtese propiamente, haga que la velada no sea una pesadilla para el anfitrión y ayúdale para que la próxima vez esté dispuesto a organizar o prestar su casa para el asado.

¡Buen apetito!

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