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¿Chile o Perú? la cuna del Pisco

Escribe: Marcela Beltrán Gómez

Chile y Perú no solo comparten una rivalidad referente a su territorio, desde hace décadas las dos naciones exponen sus razones para quedarse con el verdadero origen del pisco, un licor que ha sido un símbolo gastronómico de ambos países, y que a pesar de compartir la misma producción, técnicamente son diferentes.

Al igual que decenas de licores en el mundo, el pisco es producto de la destilación de la uva, que con el paso de los años y sin una estancia prolongada en los barriles de madera, se convierte en un aguardiente propio de la zona donde se produce la denominada “uva pisquera”, una cepa blanca y rosada, fundamental para la elaboración de esta bebida.

Chile y Perú comparten la producción pisquera desde tiempos de la colonia, sin embargo, por temas políticos, hoy existe una lucha entre el uso de la palabra pisco como denominación de origen (similiar a lo que ocurre con la champaña y otros vinos espumosos, o con el whisky) para los destilados producidos en la Provincia Pisco, en el Perú, ubicada en la zona baja del río que lleva el mismo nombre. Chile, sin embargo, asegura que cuando se empezó a producir este licor, ambos países hacían parte de la corona española, por lo que las fronteras no eran del todo claras. A lo largo de la historia se ha cuestionado el lugar de los cultivos de uva vinífera en esta zona, sin embargo hay claridad de la existencia de un lugar en el que había pájaros llamados pisccu, pichco o piscu, nombre que adoptaron los habitantes para llamar así a las vasijas de barro en las que almacenaban y transportaban un líquido llamado piskos, por tal razón el puerto asentado allí recibió el nombre de Pisco, al igual que la bebida que salía en barcos desde ese lugar.

Chile o Perú (4)Esta disputa ha llegado a tal punto que está prohibida la importación del producto proveniente del país vecino si trae en su etiqueta la palabra pisco, es decir, en Perú solo se pueden comercializar los licores provenientes de Chile en cuya etiqueta quede claro que se trata de un aguardiente de uva o destilado de vino, no de un pisco; y viceversa.

Como parte de la lucha por obtener la denominación, ambos países celebran el Día del Pisco, un evento que busca inculcar en la memoria de sus habitantes la importancia de esta bebida. Desde 1999 quedó establecido en la normatividad peruana que el Día del Pisco es el último domingo de julio, mientras que en Chile el Día Nacional del Pisco se celebra el 15 de mayo. Pero no solo el pisco tiene su día especial, en las dos naciones los cocteles más populares hechos a base de este licor también cuentan con su festividad. En Perú se celebra el Día del Pisco Sour el primer sábado de febrero y unos kilómetros más al sur, en Chile, celebran el Día Nacional de la Piscola el 8 del mismo mes.

Tanto Chile como Perú cuentan oficialmente con cuatro clases de pisco.
En el caso chileno, este se clasifica de acuerdo con su grado de alcohol.

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Más allá de la batalla legal por determinar quién es el verdadero padre del pisco, ambos países han sabido matizar su producto al imprimirle características únicas, por ejemplo la norma técnica peruana prohíbe que al destilado se le agreguen productos que causen un cambio en su olor, sabor o color.Chile o Perú (5)

Chile o Perú (1)Otro elemento vital dentro de la producción tiene que ver con la regulación del alcohol con agua, una condición que en Perú no es necesaria, ya que debido al clima desértico de la zona el agua se evapora concentrando los niveles de azúcar en la uva. En el caso chileno, para que el pisco alcance los niveles de alcohol suficientes para embotellar es necesario destilar la uva agregando agua desmineralizada. Estos dos pasos son, sin duda, un gran diferenciador a la hora de producir esta bebida espirituosa.

Actualmente el pisco peruano tiene una graduación alcohólica promedio entre los 38° y 48°, siendo más común 42°. En el caso chileno se destila alrededor de los 70° y su graduación alcohólica se produce agregando agua para hidratar la bebida, tal y como se hace con el whisky y el vodka. Los piscos chilenos más populares son aquellos que contienen entre 35 y 40 grados de alcohol.

Por lo pronto, Latinoamérica seguirá disfrutando de este licor, y espera que ambas naciones puedan, como buenos padres, compartir la creación de este producto que es digno de la historia y tradición de esas tierras, para que Chile y Perú terminen de una vez con esa amarga resaca.Chile o Perú (6)

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