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La hamburguesa, ese sabor a gloria

Escribe: Gregorio de Saint Martin

Que una receta de comida lleve el nombre de hamburguesa hace pensar que su origen tiene que estar en la ciudad de Hamburgo. Eso es lo que se llama una verdad de Perogrullo.

No obstante, hay discusiones sobre su origen y hay quienes le disputan su nacimiento a esta bella ciudad situada al norte de Alemania. Todos tienen razones.

La condición de ser el segundo puerto más grande de Europa le da ventajas iniciales a Hamburgo para reivindicar esa denominación de origen, pues resulta razonable que una vez diseñada la receta esta se pro­pagara más fácilmente por el mundo.

Aunque existen algunos exagerados que remontan su origen al siglo VI, la verdad es que el siglo XIV encaja más con el origen de lo que podría denominarse la ta­tarabuela de la hamburguesa actual y la explicación es muy sencilla: a la carne solo tenían acceso las castas aristocráticas. Para los siervos de la gleba y la gente del común en las ciudades (los burgos) solo quedaban los restos. Las carnes de muy baja calidad exigían ser aro­matizadas con todo tipo de especias y condimentos para ser cocidas y digeridas.

Debe usted entender entonces que la tatarabuela de la hamburguesa era comida para pobres.

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Aún hoy existe en Hamburgo un rastro de la que podría denominarse la madre de la hamburguesa: se trata de un plato, el Rundstück warm que, si bien no es propiamente una hamburguesa nos habla muy bien de su pasado. Es una carne redonda aderezada de sabor exquisito.

Los historiadores atribuyen más bien al muy británico doctor J.H Sa­lisbury el más importante aporte, pues fue él quien en el siglo XIX re­comendó triturar la carne, picar los filetes de manera cuidadosa para armar esa albóndiga condimentada que es la base de la hamburguesa actual. Hay quienes afirman que a este plato se le denominaba en la Londres del 1850 Salisbury steak.

Pero a decir verdad, es en el salto a América en donde la hamburguesa toma la forma actual. Se dice que llegó a los Estados Unidos en 1880 a través de los miles de inmigrantes alemanes e ingleses, en donde tomó el nombre de Hamburguer steak y finalmente se quedó con el nombre que aún perdura: hamburguesa.

Sin embargo, es en 1885 cuando Charles Nagrim, quien había monta­do un restaurante alemán en Wisconsin, tuvo la idea de poner la carne entre dos pedazos de pan para que la gente pudiera caminar agarrán­dola y eso fue detonante: ya la hamburguesa había encontrado una manera de presentarse ante el mundo.BuenaMesa (5)

El gran salto cuantitativo se dio en 1904 cuando se realizó en Missouri la Exposición Mundial de Saint Louis. Allí, en los toldos de comida que atendían a los millares de visitantes, se ofrecía el steak a la manera de un emparedado entre esos dos panes redondos concebidos por Na­grim. Se convirtió en el plato estrella.

Fue entonces allí, en Estados Unidos, en donde la hamburguesa adop­tó su forma y empezó a constituirse en un plato emblemático de la cultura de la comida rápida estadounidense y se instaló en un lugar de preferencia dentro de la santísima trinidad del fast food, al lado de la muy conocida tarta de manzana y el archi-famoso fried chicken.

En el año de 1940 la hamburguesa se transfiguró en marca. Un audaz restaurante en California, Mc´Donalds, la ofrecía en una carta de por lo menos veinte platos más, hasta cuando descu­brió que de cada diez personas, 9 pedían la hamburguesa. El público es el que manda – se dijeron- y la hamburguesa fue su especialización.

Todo operó como una especie de conjunción astral. El creci­miento de las grandes ciudades y las exigencias del trabajo obligaban a las gentes a comer mientras caminaban, al igual que ocurría en la Wisconsin de un siglo atrás, porque había muy poco tiempo para esta tarea y la hamburguesa empezó a solucionar el problema.

Las urgencias de la Segunda Guerra Mundial también aceleraron más la vida cotidiana y el proceso de expansión del negocio no se hizo esperar. Ya para el año de 1955 instalan la primera franquicia y el resto es historia.

Las hamburguesas de Mc´Donalds y múltiples marcas más, como Whopper, que fueron surgiendo en medio de este jolgorio, no solo se instalaron a lo largo y ancho de los Estados Unidos sino que fueron atravesando las fronteras.

Hoy puede decirse que no existe una gran ciudad del mundo en donde la hamburguesa no tenga un lugar de privilegio para quie­nes son afectos a la comida rápida. Es un producto de la era global. La evolución de este alimento ha hecho que los comensales impriman ciertas características a su preparación, por eso hoy en día no es difícil encontrar hamburgue­sas de pollo, de pescado e incluso de quinua, como una alternativa vegetariana.BuenaMesa (2)

Para que una hamburguesa sea de calidad debe tener:

1. Preferible que la carne sea preparada en casa, es decir que sea molida y condimentada con sal, ajo y algo de perejil. En ocasiones, las carnes preco­cidas que se consiguen en los supermercados abusan de los conservantes y eso puede alterar el sabor de la carne.

Ahora bien, si la preparación se hace en casa puede hacerse con carne de ternera, e incluso con algo de carne de cerdo. Es importante que la carne no sea del todo magra, pues lo que se busca es una carne consistente y que no se desarme durante la cocción. Antes de ponerla al fuego se recomienda hacerle un pequeño hueco en uno de los lados con el pulgar para ver que la cocción sea homogénea.

2. Con un poco de aceite de oliva en el sartén se pone a sofreír la carne, pri­mero a fuego lento, para que se cocine en el interior y posteriormente a fuego alto para tostarla un poco. El tiempo de cocción depende del gusto de los comensales, pues quienes disfrutan de las carnes ¾ pueden poner un par de minutos a fuego lento.

3. El pan debe ser fresco, por eso los expertos recomiendan comprarlo en panaderías artesanales para darle mejor sabor a la hamburguesa.

4. Si la hamburguesa lleva queso las opciones son muchas. Queso mozzare­lla, queso Rocherfort e incluso un queso Emmental pueden ser una elec­ción deliciosa para las hamburguesas caseras. Eso sí, siempre y cuando vayan tajados en lonchas delgadas para cubrir la carne y se derritan rápi­damente al momento de ponerlas sobre esta.

5. Una vez esté todo listo, antes de armar la hamburguesa, se recomienda tostar el pan utilizando mantequilla. En la misma sartén donde se cocinó la carne se pone el pan con un poco de mantequilla para que se tueste un poco antes de servir.

6. Ahora es el momento de darle un toque personal a la hamburguesa. Des­de huevos fritos hasta hojas de rúcula y espinaca pueden ser un aderezo perfecto para hacer una preparación única. La tocineta, el guacamole y las verduras a la plancha son hoy en día una excelente opción para darle un toque gourmet a las hamburguesas.

7. Los expertos recomiendan preparar las salsas que acompañarán esta re­ceta, pues en ocasiones las opciones que ofrecen los supermercados, ade­más de exceder el azúcar, pueden alterar el sabor de los ingredientes.BuenaMesa (1)

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