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Maridaje criollo

Escribe: Guillermo Zuluaga Ceballos

“En Colombia tenemos los mismos ingredientes de las comidas mexicanas y peruanas: las mismas papas, los mismos arroces, las mismas hierbas, las mismas carnes y sin embargo nos ha faltado empezar a atrevernos a mezclar vinos con nuestros platos”.

Así lo afirma Luis Fernando “el Turco” Valencia, Master somelier, del Wine School, de Chile; profesor de vinos y director de eventos y del área de capacitación en la empresa Dislicores.

Valencia es un reconocido empresario de bares y restaurantes en Medellín. Pero más que eso es, sin lugar a dudas, el responsable de que los antioqueños, regionalistas a ultranza, hasta para el consumo de licor y digan que nada como un buen aguardiente antioqueño, poco a poco acostumbren sus paladares a los sabores agridulces de las bebidas que le rinden homenaje al dios Baco.

Maridaje-Criollo (2)El Turco, tan “turco” para los negocios, es el encargado del mercadeo en su empresa; sin embargo, visionario, suele dedicarle gran parte de su tiempo a la labor de educar –quizá edulcorar- paladares en la valoración de un buen vino.
Y disfruta su oficio. Tanto. Lo degusta.

Pero además de que es un hombre que sabe de vinos y de bares y de comidas, Valencia es un enamorado de la cultura colombiana. Un romántico insobornable que dice a boca llena que nuestra gastronomía es tan buena y tan universal como la peruana o la marroquí, salvo que nosotros no la hemos sabido “vender”. Y dice, en tanto somelier consumado, que su mayor anhelo es, algún día cercano, maridar la comida colombiana:

Maridaje-Criollo (3)-He viajado por todo el país, probando los platos típicos, maridando y recomendando. Y creo, sin temor a equivocarme, que en cuestión de años la bandeja paisa, el ajiaco, los tomaremos con vinos.

Dice Valencia, y enseguida como profesor y viajero que es, comienza un viaje por nuestra geografía (¿o nuestra gastronomía?) y brinda algunas posibilidades para acompañar con un vino que se acomode y no desavenga con la variedad de platos de Colombia:

“Los motes y sopas de la sabana cundi-boyacense: como los ajiacos santafereños y las changuas, se llevarían bien con vinos blancos.

Dice Valencia quien comienza el re¬corrido por la zona centro oriental de Colombia. “Sería nuestra versión de los famosos consomés al Jerez”.

Para los Santanderes y el Cesar, donde se consumen la pepitoria, el chivo y cabrito con sus vísceras, recomiendo un vino tinto Chiraz francés o australiano.
Enseguida da un salto al centro para asentarse en nuestra gastronomía andina:

“Los envueltos”, (pasteles, arroces y lechonas de la zona tolimense), irían perfecto con un vino blanco, un tempranillo español.

Explica enseguida que, igualmente, los mariscos del Pacifico y los plátanos se la llevarían muy bien con los vinos blancos y rosados.

Valencia hace una pausa para detenerse luego en la comida que más conoce.

La que hace parte de su ser: la bandeja paisa de la zona andina. Dice que esta, debido a tanta proteína, puede acompañarse de un vino tinto.

“Ojalá una cepa o variedad Merlot, de Chile o el Malbec de Argentina.

Ante la sorpresa que genera su comentario, en cuanto esta comida se asocia a zonas ultramontanas y rurales, Valencia, tan experto, saca del error y explica que nuestra ampulosa “bandeja” es tan universal como lo puede ser cualquier plato europeo, y establece el símil:

Maridaje-Criollo (4)

Las carnes rojas por lo general se acompañan con vinos tintos, con cuerpo. 
La bandeja paisa de la zona andina debido a tanta proteína, puede acompañarse de un vino tinto, preferiblemente de una cepa o variedad Merlot, de Chile o Malbec de Argentina.

“Nuestra bandeja paisa tiene todas las raíces españolas: frijoles que son garoticas de allá; el cochinillo de ellos, es el chicharrón, la morcilla es de Burgos, los chorizos que son del Norte y de Alemania. Así que esta comida es nuestro legado. Al mismo que le sumamos un poco de lo indígena nuestro”.

De esa mezcla de aquí y de allá que es nuestra gastronomía, Valencia deja la montaña para irse metiendo en los saberes y sabores de la zona sabanera.

“Los motes de queso de las sabanas de Sucre o Córdoba, y los pescados que se sirven en esta región, como el pargo rojo, se llevan bien con un vino blanco. En general, para todos los platos de la costa Atlántica como el pescado frito, con arroz con coco, ensalada: un vino blanco: un Souvignon blanc, el Risling”.

De esa mezcla de aquí y de allá que es nuestra gastronomía, Valencia deja la montaña para irse metiendo en los saberes y sabores de la zona sabanera.

Los sabores del mar vuelven a conducirlo hacía la otra costa colombiana y propone una mirada –una degustación, mejor- de los platos del frío y profundo Pacífico:

“El ceviche de estas costas que va con “leche de tigre”, (diferente al de la Atlántica que va con salsa de tomate) iría muy bien con el vino blanco, o rosado.

Valencia se queda al suroccidente y hace su recomendación:

“El sancocho de gallina del Valle del Cauca va bien con un vino blanco, un Jerez o un Chardonnay.

Dice, tan somelier, que todos los caldos se pueden mezclar con vinos: incluso se le puede echar una copita al caldo y queda perfecto:

“¿Qué es consomé al Jerez? Algo elegantísimo”.

El mondongo (nuestra versión de los callos a la madrileña) pide un vino tinto español, dice enseguida.

Maridaje-Criollo (5)Ahora son las carnes las que lo transportan a otra bella región colombiana:

“La mamona y la carne a la llanera, las carnes a las varas, carne oreada –símil del asado argentino- quedan bien con un vino Malbec tinto joven”.

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Valencia parece saber y saborear todas las respuestas. Sabe que sabe de sabores y por ello, anhela el día en que no nos avergoncemos de nuestra comida sino que la apropiemos como lo hizo México, Perú, Italia, que han fusionado.

¡Salud por eso, somelier Valencia!

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