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Sabores típicos

La cocina colombiana está en un momento donde la recuperación de platos típicos parece convertirse en una tendencia, y fija a Colombia en el panorama gastronómico de Latinoamérica.

Hoy en Colombia hay 5 restaurantes que están catalogados entre los 50 mejores de América Latina. Criterión, Harry Sasson, Leo Cocina y Cava, ubicados en Bogotá; Andrés Carne de Res en Chía Cundinamarca; y El Cielo en Medellín; son nombres que se oyen desde México hasta la pampa e incluso, chefs de Colombia parecen triunfar en cocinas extranjeras, como es el caso de Santiago Macías, cuya cocina es una fusión de sabores del continente.

Todo parece indicar que hay en este momento una preocupación sentida por la preservación de la cocina tradicional de nuestro país y no es para menos, si miramos con cautela que de cada región de Colombia fácilmente podríamos sacar un recetario completo, basta con hacer una lista para darnos cuenta de que no podríamos abarcar nuestras preparaciones con los dedos de ambas manos: el cuchuco, el ajiaco, las muchas variaciones de sancocho, el cabrito, el viudo de pescado, el tamal con todas sus distintas formas de preparación, el cholao, el champús, los muchos postres como la leche asada, el manjar blanco, la natilla, las hojuelas, el bocadillo, y otras cuantas que no alcanzo a mencionar.

Para esta ocasión compartimos tres recetas de tres de las cinco regiones de nuestro territorio. Esperamos se aventuren y preparen en la comodidad de su casa algunos de estos ejemplos de la riqueza alimentaria que tiene el país del Sagrado Corazón:

REGIÓN CARIBE

El Caribe es más que pescado frito y patacón en la playa. Son muchos los ingredientes que pueden encontrarse en esta región compuesta de playas, manglares, montañas y sabanas.

ARROZ con coco y camarón fresco:

Ingredientes
• 1 coco grande, partido en trozos pequeños
• Agua de coco, tibia
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 libra de arroz
• ½ libra de camarón fresco
• Sal al gusto

Preparación:
Para ocho personas
Licua el coco con su agua. Pasar por una coladera y exprimir bien. Reservar la leche obtenida y el coco licuado. Repetir la preparación anterior con agua normal, tibia, hasta obtener cuatro tazas de leche de coco. Reservar.
Aparte, en una olla a fuego lento, agregar la primera leche, dejar secar hasta obtener el aceite y los doraditos de coco. Incorporar la segunda leche, el azúcar, la sal y dejar hervir. Mezclar con el arroz previamente lavado y los camarones. Dejar secar y continuar la cocción a fuego bajo tapado, hasta que el arroz esté listo.

Sabores típicos (2)

REGIÓN ANDINA

La región andina se conoce tradicionalmente por el consumo de granos como el maíz y el fríjol: arepas, tamales, mazamorra, etc., los garbanzos, la cazuela de frijoles, la tan mencionada bandeja paisa, son los platos famosos que se oyen nombrar cuando se pregunta por esta zona del país; sin embargo, existen otros platos que si bien no son tan populares son igual de deliciosos.

CABRITO al horno:

Ingredientes
• 4 libras de cabro picado
• 1 cucharadita de sal nitro
• 1 cucharadita de cominos
• 1 cucharadita de pimienta
• 5 dientes de ajo picado
• 2 cucharaditas de pan rallado

Preparación:
Para 4 personas
Se adoban las porciones de carne con la sal de nitro, los cominos, sal y pimienta, se frota bien con el ajo y se deja reposar 1 hora. Se ponen en una olla a presión por 30 minutos, se sacan, se dejan reposar, se espolvorean con el pan rallado.
Se ponen sobre una lata engrasada y se llevan al horno precalentado a 350° por 30 minutos. Se acompañan con pepitoria y yuca frita.

Sabores típicos (3)

REGIÓN DE LA ORINOQUÍA

Al pensar en los llanos orientales, el plato que se viene a la cabeza de un comensal será la mamona o ternera a la llanera, una carne tierna preparada a la brasa. Pero el llano nos sorprende, además de sus bellos paisajes, con otras muchas recetas que no son del conocimiento popular, como el pisillo o el tatuco, por ejemplo.

TATUCO:

Ingredientes
Para 4 o 6 personas.
• 1 guadua cortada entre dos nudos
• 2 libras de gallina deshuesada y cortada en trozos medianos
• 1 cucharada de vinagre blanco
• 2 cucharadas de cebolla larga picada
• 2 dientes de ajo machacados
• 2 cucharadas de pimentón rojo cortado pequeño
• Sal, pimienta, perejil y comino al gusto
• Hojas de plátano o platanillo
• Pita para amarrar

Preparación
La guadua en la que va a preparar el tatuco debe ser del tamaño que ocupe entre un nudo y otro, conservándolos.
Abra un orificio en uno de los nudos con un cuchillo. Una vez esté abierta, lave muy bien la guadua por dentro. Aparte, en un recipiente grande ponga la gallina con el vinagre, la cebolla larga, los ajos, los pimentones y los condimentos.
Mezcle bien todos los ingredientes y rellene la guadua con esta preparación. Ponga en el orificio algunas hojas de plátano enrolladas y, finalmente, envuelva el tatuco con más hojas y amárrelo con pita.

La forma tradicional de cocción para esta receta es abrir un hueco grande en la tierra, de unos veinte centímetros aproximadamente, y poner allí el tatuco listo para prepararlo.

Cubra el hueco con la misma tierra que sacó y encienda encima una hoguera que se consuma durante dos horas aproximadamente. Desentierre el tatuco, límpielo bien y retírele las hojas. Ponga el contenido del tatuco sobre hojas de plátano y sirva. Sin embargo, para hacer mucha más práctica la cocción, puede efectuarla en el horno precalentado a 180° C/350°F durante una hora y media.

Sabores típicos (4)

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