Cruce de culturas y de sabores

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TEXTO: NATALIA ESTEFANIA BOTERO

La cocina del pacífico expresa un territorio de gran diversidad y tradiciones para preservar

La gastronomía del Pacífico se nutre de influencias afro, indígenas y europeas.

Cuenta el antropólogo Carlos Humberto Illera en la publicación Colombia sabe: las cocinas del Pacífico, del Ministerio de Cultura, que el componente más fácil de identificar es el que proviene de la cocina negra, porque ella está marcada por su propia identidad. La clave está en la frecuencia y cantidad en la que se usa la leche de coco que “endulza y aromatiza sus platillos”, indica Illera, y en la proporción en la que se emplean las “hierbas de zotea o azotea”, que se llaman así porque se cultivan en los patios altos.

Estos aliños se incorporan a las preparaciones “para sanar el cuerpo y el alma”, explica Elsis María Valencia, cocinera de tradición y profesora.
Con 57 años, nacida en Mosquera, Nariño, Elsis es una defensora de la cocina de su territorio. Dice que el sabor característico proviene de la proporción en la que se usan estas cuatro hierbas fundamentales: la chiyangua, el chirarán, el oreganón y el poleo.

“Si uno cocina con una intención profunda y el arraigo, difícilmente se olvida de lo que se es y del origen”, indica esta cocinera que ha viajado por su país y el mundo dando a conocer una cocina rica y sabrosa, de una región que, según ella, sigue olvidada. “Aún falta mucho por hacer”.
Desde hace más de 40 años se ha investigado la riqueza gastronómica de esta región.
En el Gran libro de cocina colombiana, el investigador Carlos Ordoñez, recopila más de cien preparaciones emblemáticas de regiones claves como Guapi, Tumaco, Chocó y Buenaventura, entre otras. Es tan rica la despensa alimentaria de esta zona, así como la
cantidad de platillos y técnicas heredadas que la cocinera colombiana, Leonor Espinosa, tiene un laboratorio en esta región para investigar este patrimonio alimentario.
Sin duda, es responsabilidad de todos ayudar a preservar este legado culinario.

HIERBAS DE AZOTEA

CHIYANGUA: También llamado cilantro cimarrón.

CHIRARÁN: Otra hierba silvestre que aporta sabores.

POLEO: Esta hoja aromatiza bebidas y platos.

OREGANÓN: De hoja gruesa, se emplea fresco, seco o cocido.

CONOCER Y PRESERVAR UNA TÉCNICA TRADICIONAL DE LA MAÑANA A LA NOCHE, UN MENÚ DEL PACÍFICO

Relata, la profesora Elsis Mosquera, que como un legado de los españoles, en la región del Pacífico se ha utilizado la técnica de conservación del pescado al escabeche. En vez de marinar con pimienta, vino o hierbas aromáticas propias de la zona europea, la tradición en Colombia indica que al pescado blanco se le agrega limón, ají dulce, agua y aceite de coco, las hierbas de azotea y una cebolla en hoja, que tiene todo el poder. De un día para otro se puede marinar para luego enharinar, pasar por huevo y freír.

EN LA MAÑANA
Típico del Chocó
Sorbete de borojó.
A la fruta se le mezcla leche en polvo, huevos batidos, azúcar, vainilla, nuez moscada y hielo picado para un batido con múltiples propiedades.

MEDIODÍA
Buenaventura
Cebiche de Piangua.
Este pequeño molusco de los manglares, puede hacerse en tamal, sopa o cebiche. En este último platillo se sirve en cuadritos y sin espinas, con pimentón, ají pique, salsa de tomate, cebolla y ajo.

MERIENDA O NOCHE
Guapi
Arroz atollado de almejas.
También puede ser con jaibas o cangrejos. Se basa en un arroz frito que se cocina con la proteína en una leche de coco espesa.

EL COMPONENTE MÁS FÁCIL DE IDENTIFICAR ES EL QUE PROVIENE DE LA COCINA NEGRA, MARCADA POR SU PROPIA IDENTIDAD.

COLUMNA

El verdadero San José

SANTIAGO ISAZA TRUJILLO
Chef Ejecutivo de Pesqueira

 

Qué tal si nos dijeran que el verdadero tesoro de los colombianos no es el que esconde el naufragio español que yace en el fondo del archipiélago de las islas del Rosario. Qué tal si entendiéramos, de una buena vez, que solo hace falta desviar nuestra mirada a un litoral de 1.300 km que, como el San José, descansa olvidado por siglos, para entender que la región del Pacífico es nuestra indiscutible fortuna. Esta indiferencia histórica, sumada a un difícil acceso geográfico y a la triste desidia de nuestros gobernantes, ha dejado desconectado al interior del país con una región de invaluables tesoros naturales y culturales que aún hoy permanecen escondidos inclusive para muchos de sus habitantes.
Y es que este territorio, que se extiende desde el golfo de Urabá en el norte, hasta el valle del río Mira en la frontera con el Ecuador, incluye el piedemonte de la cordillera andina, perfumados bosques tropicales, serranías, selvas vírgenes, manglares, incontables ríos hasta llegar a las grises playas del océano más importante del planeta. La reserva forestal del Pacífico, como es conocida, comprende ocho millones de hectáreas que salvaguardan a seis Parques Nacionales Naturales y al majestuoso Malpelo. Un Santuario de Flora y Fauna que, a 500 km de tierra firme y junto con Galápagos e Isla del Coco, en Costa Rica, forman el ecosistema más importante del planeta para especies como el tiburón ballena y martillo, y uno de los destinos más importantes para buzos y científicos a nivel mundial.

El potencial turístico de esta región no reside en su biodiversidad o su impoluto estado de conservación. Es el patrimonio cultural que representa el mestizaje único, entre las comunidades indígenas y afrodescendientes que allí habitan, la mayor fortuna ancestral que tenemos en nuestro país. Basta con sentir la herencia musical y gastronómica del Pacífico a través de los aromas de las hierbas de zotea, los melosos encocados, los contundentes pusandaos, mientras se escuchan los sonidos profundos de los arrullos y alabaos para entender que el verdadero botín de cualquier caza tesoros no está en las profundidades del mar Caribe sino a un par de horas de vuelo de cualquier ciudad de Colombia.

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