BENDITO REY DE NUESTRA COCINA POPULAR CHICHARRÓN

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BENDITO REY DE NUESTRA COCINA POPULAR CHICHARRÓN

El cerdo en la cocina tiene una larga historia y una profunda presencia cultural.  Tan influyente, que hasta por sagrado lo tuvieron los antiguos griegos quienes aseguraban era la mascota de Zeus. Pero hemos sido los colombianos quienes lo hemos elevado a nuevos y grandiosos umbrales gastronómicos.

Es cierto, o al menos eso quiso decir el chef Anthony Bourdain cuando visitó estas tierras, para salir profundamente convencido del buen trato que se le daba en Antioquia, y en general en Colombia, a la carne de cerdo. Por mi parte, debo reconocer que es deliciosa, brillante, con carácter… y es hermosa al paladar. Similares palabras salieron del corazón de Ferrán Adriá, considerado por muchos el mejor cocinero del mundo, quien expresó tras probar algunos “carnudos multipatas”: “Me doy cuenta de que no he venido a enseñar, he venido a aprender”. Bella inspiración y reconocimiento a nuestras técnicas y productos.

BENDITO REY DE NUESTRA COCINA POPULAR CHICHARRÓN

Los colombianos tenemos una gran cercanía, una unión casi familiar con este pariente del jabalí, cuya historia ha estado ligada al desarrollo del ser humano desde mucho antes del neolítico. Está tan metido en nuestro ADN que es difícil imaginar que es un animal foráneo: llegó con los colonizadores españoles y con ellos aprendimos todo sobre su cría, preparación y utilidad, sin desconocer que los africanos traídos como esclavos, resguardaron y enriquecieron gran parte de las recetas que hoy blandimos como nuestras. Un animalito que se entrega con nobleza, útil desde el hocico hasta la punta del rabito, desde la sangre hasta la piel. Por ello es común escuchar a los cocineros franceses decir: “Dans le cochon, tout es bon” – “Del cerdo todo es bueno”. Perfecto en constitución, fácil de manejar, económico y con unos ciclos de reproducción cortos, razón por la cual, se convirtió en “El Rey de la cocina popular” de muchos países. De él se han desprendido geniales recetas, como la morcilla, sobre la cuál Platón reconoció a Aftónitas, consumado cocinero de la antigua Grecia, como su creador. Hoy quiero dedicar unas letras a otra de esas chispeantes preparaciones, quizás la más idolatrada en nuestra cultura: el chicharrón. Ese divino trozo de piel con carne cuyo nombre parece provenir de la corteza dura de algunos árboles y que por extensión y similitud, se le aplicó al resultado de la fritura de esta pieza.

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“ÚTIL desde el hocico hasta la punta del rabito, desde la sangre hasta la piel(…)Dans le cochon, tout es bon” “Del cerdo todo es bueno”.

Sin restar importancia a los tradicionales y bien logrados chicharrones de restaurantes paisas como El Trifásico, Sancho Paisa, La Gloria de Gloria, Doña Rosa y Queareparaenamorarte entre otros, pretendo dar una mirada diferente, traer a estas líneas a creadores cuyos secretos y esmeradas técnicas, han sublimado lo típico, otorgando nueva luminosidad a tan ancestral preparación.  Chicharrones que se han convertido en sabrosas obras de arte y hacen volar los corazones de los comensales ávidos de nuevas sensaciones.

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TULIO ZULOAGA, ha producido y dirigido programas de televisión especializados en vinos y gastronomía como Mundo DIVINO, GASTROSOPHIA, Apóstoles del sabor y Comando Chef para los canales TeleAntioquia, Caracol Internacional, RCN y City TV. Escritor especializado en vinos del Periódico GENTE del Colombiano.

Además es columnista especializado en los mismos temas para diferentes medios como la Revista Sommelier, La Gazetta y las Revistas de Satena, Cronopio y Zona Rosa. Ha estudiado sobre cocinas latinoamericanas; y se ha preparado sobre el tema de la vitivinicultura con muchos de los grandes Enólogos de Argentina, Chile, Francia y España.

Ha participado como conferencista y moderador, en grandes eventos como en el reciente V Congreso de Cocinas Andinas, celebrado en Bogotá. En 2013 fue la imagen y el vocero de MARIDAJE, uno de los eventos gastronómicos más importantes del país. Actualmente, es el director de la comunidad soyVINO.com, donde imparte educación sobre el tema de los vinos, la gastronomía y las bebidas espirituosas. Es además, conductor del programa Como en Casa para RCN Internacional y se ha convertido, con su APP Tulio Recomienda, en uno de los desarrolladores móviles más descargados y seguidos de Colombia. Fue elegido como observador internacional del vino argentino, para los Argentina Wine Awards 2014; el evento de vinos más importante del Nuevo Mundo.

Sus grandes fortalezas: La pasión por el crecimiento de los sentidos y la independencia ideológica.

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Estos 5 restaurantes de Medellín, y seguramente me faltarán muchos más, se convierten en dignos representantes de nuestra actual sapiencia culinaria, la que se basa en el respetuoso equilibrio entre la tradición y la renovada creatividad de los cocineros de esta tierra.

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