Embutidos en Colombia, tradición con mucho sabor

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Escribe: Daniela Rojas Suárez

Gastrónoma Alcaldía de Medellín

La industria de la carne encuentra sus raíces en la prehistoria, data de tiempos en los que el hombre descubre el fuego, pues de allí nace la ciencia básica de la conservación de la carne como beneficio de conocimiento común. En américa, los aborígenes disecaban la carne con técnicas de salazón y ahumado, conocidas antes del siglo IX; mientras que la aromatización y elaboración se conocen inicialmente en la literatura europea del siglo XII. Con la llegada de migrantes europeos a territorios colombianos se diversifican las técnicas para la elaboración de productos cárnicos, y se expande en el territorio rápidamente.

Los embutidos son una mezcla de alimentos, con forma cilíndrica, donde su principal ingrediente es la carne picada y condimentada, proveniente de ovinos, porcinos y caprinos, conservada, principalmente, por una salazón.

La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne. Con el fin de conservar la carne fresca que no se podía consumir inmediatamente, nuestros antepasados descubrieron que los productos mejoraban sustancialmente adicionando condimentos y especias. Al picar la carne en trozos pequeños era más fácil manejarla y envasarla dentro de intestinos de animales para darle firmeza al producto. Este proceso se tomaba como un arte, pero en el

siglo XXI es una ciencia altamente sofisticada. Cada día surgen nuevos conocimientos en la industria, que crean facilidades desde la manufactura hasta el envasado, lo que convierte esta empresa en una de las industrias alimentarias con técnicas más dinámicas.

Esta industria fue rentable cuando se generaron avances en la ciencia, la microbiología, bioquímica e investigaciones sobre los nutrientes, que aclararon muchos de los procesos que tenían lugar en algunas fases de la elaboración de embutidos.

La demanda ha incrementado sustancialmente, y con ella el desarrollo de la industria de embutidos en Colombia. Las mejoras en los métodos de refrigeración, envasado y distribución han hecho posible que incluso pequeños fabricantes, con una identidad específica, alcancen varios puntos de comercialización. La industria ha sufrido diferentes ataques, y aun así sobrevive desde hace siglos.

CÁRNICOS MÁS COMUNES EN COLOMBIA

Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de bovinos, porcinos y ovinos, utilizando tejido graso de los mismos. A esta masa se le añaden especias y otros ingredientes, y se deja curar durante un tiempo determinado, lo que le da al producto su consistencia y aroma típicos. Suelen introducirse en tripas de diferentes tamaños y materiales, y pueden someterse a un ahumando en frío, pero no es imprescindible para que maduren.

Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos, se les agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hígado o sangre.

Al contrario de los embutidos escaldados, los embutidos cocidos solo presentan consistencia firme en frío, pues si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de ovino, caprino y porcino, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un proceso de cocción y algunas variedades se ahúman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos, no se altera su estructura natural por recalentamiento. Entre estos encontramos productos como mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamón a la cerveza, entre otros.

Morcilla: es un embutido de sangre, se denomina como embutido cocido y escaldado.

Chorizo: son productos procesados, crudos, frescos, elaborados con carne y grasa de animales de abasto público, con adición de aditivos permitidos. Son embutidos en tripas naturales y/o artificiales comestibles.

Carne de hamburguesa: producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado a base de carne de animales de abasto público y con la adición de sustancias de uso permitido.

Salchichas: es un producto cárnico procesado, escaldado y embutido. Elaborado con carne, grasa de animales de abasto y adición de sustancias y aditivos permitidos por el organismo competente. Son introducidas en tripas naturales o artificiales, de diámetro mínimo de 45 mm, y sometidas a tratamiento térmico.

Salchichón: producto similar al anterior, a diferencia de que el diámetro de la tripa es de 45 a 80 mm.

Mortadela: el diámetro de la tripa es superior a 80 mm.

Mortadela jamonada: Igual a la anterior, pero con adición de trozos de carne.

Tocineta: es un producto cárnico compuesto por la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del porcino.

Receta  

Torta de carnes (4 personas)

Ingredientes:

  • 2 chorizos
  • 1 cucharita de aceite
  • 200 g de pierna de cerdo
  • 100 g de solomo de res
  • 2 tajadas de jamón
  • 2 huevos
  • 2 tajadas de pan
  • ½ cebolla de huevo
  • Perejil
  • ¼ de pimentón
  • 100 g de zucchini
  • ½ vaso de leche
  • 1 chorrito de vino tinto
  • 2 tajadas de queso mozzarella
  • Sal de ajo y piamontesa

Procedimiento

Paso 1

Pique la pierna de cerdo y la carne de res en cubos pequeños, adicione un poco de pimienta y sal de ajo, deje reposar.

Paso 2

En una sartén precalentada, adicione el aceite y luego la carne, la cebolla picada en cubos, el pimentón en julianas y el zucchini, sofría hasta que los ingredientes estén dorados. Corte el jamón en lonjas pequeñas y adiciónelo a la mezcla, luego retire del fuego y reserve hasta que llegue a temperatura ambiente.

Paso 3

Corte en trozos el pan y remójelo en un recipiente con leche y vino. Mezcle el huevo, agregue la sal de ajo, la pimienta, el queso cortado en trozos y las carnes previamente salteadas con las verduras, revuelva y lleve a un molde. En la parte superior adicione un poco de perejil cortado finamente, lleve al horno durante 20 minutos por 180 grados, rectifique que esté bien cocido y sirva.

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