La Arepa: sabores que trascienden fronteras

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Escribe: Estiben Montaño F.

Gracias a su fácil preparación y a su importante valor nutricional, la arepa ha ido ganando terreno en la gastronomía colombiana, ya que, con los ingredientes precisos, puede convertirse en la base de un plato fuerte o acompañar de forma sutil un gran banquete. Así es la arepa, un alimento autóctono que ha podido darle la vuelta al mundo.

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En muchas regiones de Colombia se conserva la tradición de hacer la arepa con maíz cocido y molido. Pero, ahora, preparar una arepa no tiene mayor ciencia: basta con mezclar harina de maíz con agua tibia, para lograr una masa que permite armar cada una de las porciones. Sin embargo, es ahí cuando la creatividad del cocinero brilla, gracias a las combinaciones que surgen en medio de la cocina. Queso, jamón, aguacate, bocadillo, y un sinfín de ingredientes puede combinarse de manera precisa para darle un sabor excepcional a este plato nacional que no diferencia nivel socioeconómico, región ni edad.

El resultado dependerá de la materia prima –maíz cocido o harina-, del grosor del amasijo, de su tamaño y de los aderezos que se le pongan, además de las distintas formas de cocinarlas: fritas, horneadas o asadas. Es todo un mundo en el universo de la gastronomía; un mundo que tiene a dos países disputándose la patente de este delicioso alimento.

¿Colombia o Venezuela?

La arepa

Fuentes aseguran que el vocablo erepa significa maíz en cumanagoto, lengua del pueblo amerindio del mismo nombre, que hoy conocemos como Cumaná, en Venezuela. Sin embargo, el maíz, como ingrediente protagonista en esta preparación, hizo parte de la dieta indígena a lo largo y ancho del continente, muy popular entre los aborígenes de Venezuela, Colombia y Panamá, incluso antes de la llegada de los españoles a América del Sur.

Según registros historiográficos, fue el viajero italiano Galeotto Cei quien consignó la primera referencia acerca de la arepa en su viaje y descripción de las Indias (1539-1553): “Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman arepas y algunos fecteguas”.

Se dice que los indígenas masticaban el maíz para molerlo,  hasta formar una masa que se cocinaba en un budare de barro, pero con el paso del tiempo obtuvieron las piedras de moler y las planchas circulares para cocer y tostar. Posteriormente vino el pilón, un tronco de árbol hueco en el que metían el maíz, y luego, con un mazo de madera, lo “pilaban” para quitarle las cáscaras, hervirlo y amasarlo con facilidad.

Más adelante, y gracias a la invención de la máquina manual, los hombres jóvenes fueron los encargados de moler el maíz, hasta que, en 1954, el ingeniero venezolano Luis Caballero registró la “harina de masa de maíz”, un invento que facilitó la preparación de arepas en la región. Años más tarde, en Venezuela, salió al mercado la harina de maíz precocida P.A.N. (Producto Alimenticio Nacional), que, con su eslogan “¡Se acabó la piladera!”, abría las puertas a una nueva forma de preparar este popular alimento.

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La compañía, como parte de su estrategia, entrenó a miles de mujeres para que salieran a las calles a enseñar cómo preparar las arepas con harina de maíz precocida, un saber que pasaría de generación en generación. La mujer sería la imagen de los empaques de Harina P.A.N., la marca de harina de maíz más vendida, recordada y comercializada, no solo en Venezuela, sino en el resto del mundo.

En Venezuela las arepas, plato típico nacional -junto con la hallaca-, se hacen con harina de maíz, y se rellenan con mantequilla, queso, sueros, mortadela, aguacate, caraotas, atún, guisos de pollo, carne, pescado y hasta mariscos. La más popular es la “reina pepiada”, que lleva pollo guisado, aguacate y mayonesa, y que recibe ese nombre porque en Venezuela a las mujeres con buenas curvas les llamaban “pepiadas”, como las reinas de belleza.

En Colombia, la arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y es símbolo de unidad gastronómica nacional, aun cuando su preparación varía de acuerdo con la región. En muchas regiones se siguen preparando con maíz cocido y molido, y en otras se usa la harina de maíz. Su acompañamiento, a diferencia de la receta venezolana, va encima, como una tortilla. En todo el territorio nacional existen 75 recetas diferentes, en las que se ven reflejadas las expresiones culturales de cada región y las diversas formas de consumir el maíz.

Las mejores recetas en Colombia son: la arepa paisa, hecha de maíz blanco, mantequilla y queso fresco; la valluna, que se prepara particularmente en una parrilla de alambre; la boyacense, que es dulce y lleva cuajada molida y panela; y la santandereana, que lleva chicharrones y se dora en plancha de barro. Pero esta no sería una lista confiable, por supuesto, si no contara con la arepa costeña o arepa’e huevo, una deliciosa creación de la Costa Caribe colombiana, famosa por llevar un huevo en su interior, junto con un relleno de queso costeño, carne o pollo, y que es común también en la Guajira y en el estado venezolano de Zulia, ambos fronterizos.

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Gracias a su versatilidad, la arepa en nuestro país es el carbohidrato más económico, y es tal la importancia de este plato que el municipio de Luruaco, en el departamento del Atlántico, celebra el “Festival de la Arepa’e huevo”, y ha incluido este alimento en su bandera, como símbolo de la riqueza gastronómica de la región. En Antioquia, incluso, un collar de arepas es la distinción más sincera que puede otorgar un lugareño a un forastero durante sus fiestas.

Aunque la arepa “no es de aquí, ni es de allá”, como pregonaba el cantautor Facundo Cabral, está claro que es un alimento transnacional de origen indígena. Pero, aparte de su valor histórico, no podemos olvidar que la vida es como una arepa: ¡sabe a lo que uno le ponga!

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