LA INSUPERABLE EXQUISITEZ DEL RUNDOWN (RONDÓN)

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En la cocina de Providencia y Santa Catalina, los frutos del mar se mezclan con los de la tierra, dando como resultado recetas que expresan elementos esenciales de la vida diaria, la cultura, la tradición y la identidad colectiva del pueblo raizal. Originalmente, el rundown se hacía de pescado, pero con el paso del tiempo se le han incorporado nuevos sabores y variaciones en los ingredientes, incluyendo en la receta caracol pala, cangrejo y pigtail (cola de cerdo salada). Es el plato ancestral más popular de la gastronomía isleña y por lo general se prepara en un caldero profundo sobre fogón de leña al aire libre.

INGREDIENTES

2 litros de leche de coco
1 kilo de pescado fresco en postas
500 gramos pigtail
1 kilo caracol pala
500 gramos yuca
250 gramos batata
500 gramos de ahuyama pelada
8 unidades de dumpling (tortita de masa)
2 cucharaditas orégano picado
2 plátanos verdes cortados a lo largo
500 gramos ñame
500 gramos de batata pelada y cortada en trozos
250 gramos fruto del pan
500 gramos de mafafa pelada y cortada en mitades
2 cucharaditas albahaca fresca picada
3 dientes de ajo machacados
1 cebolla roja picada Sal y pimienta al gusto

Para hacer los dumplings:

500 gr de harina de trigo
1/2 taza de leche de coco
1/2 cucharadita de sal

Mezclar la harina de trigo, la leche de coco y la sal hasta formar una pasta blanda y dejarla reposar durante 15 minutos. Con las manos húmedas hacer pequeños bollos o formar pequeñas arepas.

PREPARACIÓN DEL RONDÓN:
Ablande el caracol pala con un mazo, cocínelo por 10 minutos, píquelo y resérvelo para agregarlo con sus jugos desde el comienzo al rondón, pues su carne necesita mucho tiempo de cocción. Hierva el pigtail durante 10 minutos, cambiando dos veces el líquido para sacarle la sal, deseche el agua, córtelo en trozos medianos y resérvelo para añadirlo al mismo tiempo que las viandas.
Sobre un fogón de leña ponga a calentar un caldero con leche de coco, ajo, cebolla, sal y pimienta al gusto. Deje que la leche hierva por 10 minutos y luego agregue las viandas, comenzando por el plátano, la mafafa y la yuca. Luego agregue la batata, la ahuyama y el ñame. Cocine por 10 minutos y luego añada las postas de pescado.

Tape el caldero y cocine a fuego suave por otros 5 minutos. Agregue el fruto del árbol del pan y los dumplings, procurando que estos no queden apiñados unos sobre otros. 5 minutos antes de servir, añada albahaca y ají (si es de su gusto). Por cada comensal, sirva en un plato una posta de pescado, una porción generosa de caracol, un pedazo de cada una de las viandas y uno o dos dumplings. Bañe con la salsa y prepárese a disfrutar el sabor mismo del paraíso.

Sirva en un plato una posta de pescado, una porción generosa de caracol, un pedazo de cada una de las viandas y uno o dos dumplings.

¡BUEN  PROVECHO!

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