La Madeleine un dulce exquisito y con mucha historia

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Escribe: Laura Catalina Bonilla

Marcel Proust, escritor parisino del siglo XIX, hablaba con pasión e incluso con nostalgia sobre unas pequeñas galletas de mantequilla llamadas Madeleine (en español, Magdalenas, golosina típica de París que remonta su existencia al siglo XVIII).

La razón de esta pasión no era otra distinta a que se trataba del dulce de su infancia, aquel que le daba su madre y remojaba en el té cuando era niño. Este dulce era un repasar por el corazón la mejor parte de su vida, ajena a las complejidades de la adultez.

Aquellas Madeleine le convertían “las vicisitudes de la vida en cosas intrascendentes y sus desastres en hechos inofensivos”. Si lo pensamos como Proust, nosotros también tenemos en la memoria de nuestra infancia algún dulce que nos alegraba la vida y quizá hoy, lo siga haciendo.

Y es que si en la conciencia de un europeo existe la noción de dulce, para un latinoamericano es casi imposible no toparse con alguno. En este continente parece que no sólo está el 47% del agua dulce del mundo, sino también los sabores más frugales y los postres más exquisitos.

En Latinoamérica convergen un sinnúmero de tradiciones alrededor del dulce, que van desde las comunidades precolombinas, pasando por los dulces españoles, feliz influencia de la invasión morisca; hasta las oleadas migratorias de todas partes del mundo mucho después de la colonia. Hay mucho de donde escoger.

No podemos olvidar que, con el descubrimiento de América se conoció la caña de azúcar en el resto del mundo (antes de esto, la miel era lo más dulce que se podía conseguir) y el chocolate, (en nahualt -lengua de los aztecas- xocolatl) , dos componentes muy importantes en la cocina dulce de hoy.

Los dulces latinoamericanos son altamente cotizados en todo el mundo, siendo Perú el país que más variedad e innovación presenta en la materia. Por citar algunos, están los pensamientos: pequeñas galletas con anís, vino blanco y canela; la chicha morada y los suspiros a la limeña: postre a base de merengue y dulce de leche.

Los dulces  latinoamericanos son altamente  cotizados en todo el mundo

Además de eso, abundan los dulces callejeros que si bien no entran en la selecta gama de manjares pertinentes a la alta cocina, sí alegran el paladar de una forma inigualable. El minisigüí, el coo, los contes en Colombia; las gallinitas, los borrachitos, las nieves y las cachetadas en México; las paçoquitas en Brasil; las galletas cua cuá, el frijol colado y los guargüeros en Perú o el mazapán que al parecer ha viajado por todos los lugares de nuestro continente, son dulces para no perderse.

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LOS INGREDIENTES

dulces4Es curioso notar como un postre puede convertirse en base para otro, pues los ingredientes básicos suelen ser en muchas ocasiones otros dulces o productos que pueden degustarse solos, como el arequipe o dulce de leche, el chocolate, la leche condensada, mermeladas y conturas de frutas, o incluso las frutas sin ser procesadas (de hecho, hay frutas tropicales, como el banano, que pueden llegar a tener incluso un 70% de azúcares cuando se dejan madurar en el árbol)

Ahora bien, los ingredientes más representativos de los postres de Latinoamérica podrían clasificarse en grupos, de acuerdo con su procedencia. Encontramos unos de origen vegetal, que corresponden a todas las frutas y la caña de azúcar (de la que se extrae la panela y el azúcar) y de origen animal, todos los productos lácteos y ovíparos además de las grasas animales con las que se producen jaleas y gelatinas.

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La clave del éxito de nuestros dulces es saber mezclar los sabores, creando contrastes agradables y en muchos casos complementarios

LOS SABORES

La clave del éxito de nuestros dulces es saber mezclar los sabores, creando contrastes agradables y en muchos casos complementarios, de la misma manera que un pintor agrega color y sabe que debe buscar un tono de acento. En el caso de algunas frutas pueden conseguirse “tonos” agridulces muy denidos que pueden constituirse como algo exótico en nuestra mesa. También encontramos sabores con matices amargos como el café, mezclados con sabores muy suaves o con dulces muy fuertes, dando como resultado una experiencia inolvidable.

Disfrutemos pues de nuestros postres, dulces y golosinas, que como las Madeleine, encierran la esencia misma de lo que somos y lo que seremos.

Bon apetite

 

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