Leonor Espinosa, nueva cocina que sabe a Colombia

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En el mundo, todo cuenta historias, todo habla de su contexto y de su tradición. La cocina también cuenta la realidad de las personas y las comunidades que la producen, porque en últimas, la cocina es también un arte, el arte de la culinaria.

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De esto conversé con Leonor Espinosa, una mujer que en la cocina deja que hablen la antropología, la historia, el ecosistema y, en sí, el mundo que se condensa en sus platos. Se crió en Cartagena, lugar que le mostró de primera mano, la cultura popular Colombiana. De su carrera cabe destacar que es profesional en economía y artes plásticas y una excelente chef empírica. A sus 35 años dejó su trabajo en el área de publicidad y decidió cocinar, comenzó de cero, y a punta de paciencia, carácter y mucha investigación logró posicionarse en el medio. Hoy Leonor está catalogada como una de las 50 mejores chef de latinoamérica, es propietaria de los restaurantes Leo Cocina y Cava y Misia; es la presidente de una fundación en pro del desarrollo de la cocina tradicional y es una autoridad en el país en materia gastronómica.

En la entrevista, comencé por preguntar qué era para ella la cocina autóctona. Su respuesta fue simple y concreta, desde el origen. Para ella, lo autóctono es aquello que es propio de un lugar; la cocina autóctona recoge entonces toda la historia, la tradición, las costumbres y las ceremonias que dentro de ese lugar -de esa cultura- acompañan el momento de las comidas. Resaltó entonces que en Colombia, “esta tradición está ligada también a la biodiversidad” que posee en su territorio.

La cocina autóctona y su tradición sirven de base la cocina moderna, al indagar sobre esta relación, Leonor no dudó en afirmar que la cocina moderna toma lo tradicional y lo ve “de una forma novedosa, distinta”, la reinventa. Su cocina, moderna, se nutre de esa tradición que se encuentra “en las vivencias de los fogones con las comunidades” y de los ingredientes que hacen parte de la diversidad de las regiones.

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Muchas veces, ante la pregunta de un extranjero sobre nuestro plato nacional, dudamos al dar una receta concreta, a lo que Leo, sin pensarlo dos veces opinó que no solo no es posible sino que sería egoísta escoger un plato nacional cuando en la abundancia de cada región hay muchísimos sabores y recetas propias. “Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo, con ecosistemas donde la gente que lo habita tiene unas costumbres propias basadas en su espacio y en otras culturas que le ha influenciado la vida; entonces cuando un país como Colombia que tiene páramos, montañas, islas, que tiene mares, ríos, manglares, sabanas y llanuras; que tiene comunidades influenciadas por culturas a través de la historia y por lo que la naturaleza les da (…) es egoísta escoger sólo un plato en esta tradición”. Hace aquí la aclaración que la cocina tradicional va más allá de los platos icónicos de nuestro país. Para ella, Colombia en materia de culinaria debería encontrar una forma de abrirse al mercado sin que ello implique una estrategia que lo limite a un plato nacional.

En la cocina los implementos tienen un papel fundamental, las ollas de barro, la cocina en leña y las modernas e industrializadas cocinas en metal, hacen que las preparaciones tomen matices diferentes. Para Leonor es claro que la alta cocina no se trata de usar o no utensilios, sino que surge de la sencillez, y que se podía recurrir a lo autóctono: a los tipos de cocción tradicionales y a los elementos con los que se cocina, claro está sin olvidar las buenas prácticas de manipulación de alimentos y los cuidados que la reglamentación impliquen.

Sobre la diferencia entre cocinar con un utensilio u otro, explicó que “cocinar con un material u otro influye en la textura, en la cocción del plato”, por ejemplo “el barro tiene una memoria que se va prendiendo, tal vez por las mismas características de la textura del recipiente”; tanto que “no es lo mismo un ajiaco o un sancocho preparado en ollas de barro a uno en olla de metal”. Me explicó además que hoy muchas de las grandes innovaciones en la alta cocina surgen al volver a revisar el ADN culinario de algunas regiones, como el caso de los ahumados, técnica que en nuestra historia lleva siglos practicándose y hoy en España aparece como una práctica novedosa.

Después y a manera de conclusión, Leonor Espinosa ilustró el panorama de la cocina colombiana como una cocina “en proceso de transformación de sus prácticas culinarias y de sus hábitos, ligados a nuestros cambios en la historia local” y, además, “en proceso de consolidación de la cocina local” que “se está reinventando, se está promoviendo”. Destacó también que hoy en Colombia “se están gestando sentimientos de orgullo y arraigo (…) se está cambiando y está surgiendo un amor hacia lo propio”

Gracias a la labor de esta y de otros muchos chef de nuestro país, Colombia hoy hace parte del mapa gastronómico del mundo, ofreciendo su diversidad, sus costumbres y su creatividad, no en uno, sino en muchos platos que valen la pena probar y de los que podemos estar orgullosos.

Así que cuando se baje del avión, no dude en almorzar algo que tenga el sabor de lo nuestro.

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