Licores artesanales, tradición y cultura

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Escribe: @losinnad

Los licores artesanales son bebidas ancestrales cargadas de historia, costumbres y tradiciones, aunque son elaborados sin muchos tecnicismos y de forma casi rudimentaria están impregnados de mucha creatividad, que resume la inventiva criolla e indígena.

Y es que con la riqueza cultural que caracteriza a Colombia, no es de extrañar la existencia de diversas bebidas artesanales muy autóctonas, como la chicha de la comunidad indígena muisca, el viche de la costa pacífica o el chirrinchi de origen wayuu.

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LA CHICHA

De todos los licores artesanales que pueden destacarse en Colombia, la chicha es la más antigua, sobrevivió a la época de la conquista y además fue una de las bebidas más tradicionales y sagradas desde tiempos prehispánicos. Hecha exclusivamente por las mujeres nativas, era consumida en ceremonias y fiestas, después de un largo proceso de fermentación. Sin embargo de acuerdo con su preparación, si esta no se dejaba fermentar por mucho tiempo podía consumirse como cualquier bebida refrescante.

Su elaboración en tiempos antiguos consistía en quebrantar el grano, remojarlo, masticarlo y escupirlo para luego cocinarlo en una vasija de barro durante 3 o 4 horas, después de hervir durante este tiempo se ponía a enfriar y se colaba o tamizaba para dejarlo reposar y fermentar cuanto se quisiese, eso sí, mientras más tiempo pasara más embriagador sería.

Se dice que esta fue una bebida ceremonial, ofrecida a Nencatacoa, dios protector de las tejedoras y pintores de ropa; en algunas tierras del sur de Colombia esta ha sido la bebida de bienvenida para las visitas repentinas.

Sin duda, la milenaria y especial bebida paso de la prohibición y la clandestinidad en épocas de la conquista, la colonia y la república, a la tecnificación, una producción moderada e higiénica pero aún con usos restringidos en gran parte del territorio nacional debido a que por su proceso manual no cumple a cabalidad con la normatividad sanitaria.

Ahora, para festivales de chicha como el que se realiza en el barrio la Perseverancia de Bogotá, se cocina el maíz, se muele y se mezcla con miel, luego se deja fermentar durante 2 semanas en una vasija de barro, después se muele nuevamente, se le agrega más miel y se amasa en bolitas y se vuelven a cocinar con agua en una olla forrada en hojas de helecho por 12 horas, hasta formar una mazamorra que posteriormente se verterá a un recipiente de barro, allí, volverá a reiniciar el proceso, agregando agua y miel durante un par de días más.

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EL VICHE*

Es la bebida tradicional por excelencia en ciudades como Cali, Buenaventura y Guapi, es uno de los licores artesanales más autóctonos de las comunidades rurales de la ribera y el litoral Pacífico, está muy arraigado a las creencias de la cultura afrodescendiente.
Incluso se preparaba como medicina natural para la fertilidad, aliviar enfermedades, limpiar heridas, dolor estomacal, mordeduras de culebras, potencializador sexual y hasta de desparasitante.

Dicha bebida ancestral es hecha a base de caña de azúcar y a diferencia de otros aguardientes esta se elabora antes de que la materia prima llegue a su estado de maduración, es decir, se hace cuando la caña de azúcar está “biche” o verde, luego se destila en alambiques y se saboriza con frutas, especias u otros licores.

No hay festividad en la región del Pacífico donde este aperitivo artesanal no esté presente, forma parte de la economía y los hábitos culturales del territorio, jamás falta en las fiestas ni en las rumbas, muchos de las bebidas y cócteles típicos de la región se hacen a base de este, como la “crema de viche”, el “arrechón” la “toma seca”, el “tumba catre”, el “vinete”, el “curao o botellas curadas” o “caigamos juntos”, nombres muy particulares y propios del lenguaje, las costumbres y creencias de la población afrodescendiente asentada en el Pacífico colombiano.

EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD. LEY 30 DE 1986. PROHIBASE EL EXPENDIO DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE EDAD. LEY 124 DE 1994

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Este, al igual que otros licores artesanales, carga su estigma pero la comunidad del Pacifico está buscando la manera de comercializarlo como la normatividad lo exige, sin perder su valor tradicional.
* Hasta ahora hay dudas de ortografía del nombre Viche o biche, puede encontrarse información sobre el mismo con ambas formas de escritura.

EN EL PACÍFICO ES TRADICIONAL ENCONTRAR PREPARACIONES QUE USAN COMO BASE EL BICHE.

Crema de biche: es una mezcla de leche y hierbas aromáticas.
Arrechón: a base de biche, cola granulada, borojó, leche y miel.
Tumba Catre: conocido también como el “Baileys” del Pacífico, una mezcla de biche, borojó, leche, clavos y canela.
Vinete: es una preparación a base de biche con hierbas y miel de caña.

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EL CHIRRINCHI GUAJIRO

Otra de las bebidas más significativas y costumbristas del Caribe colombiano, muy significativo para las costumbres de la etnia wayuu, ya que por tradición es la bebida que se consume en los velorios y los acontecimientos especiales, aunque nunca ha de faltar en los festejos.

De origen wayuu, es un licor artesanal que se prepara a partir de agua y panela, estas se colocan en un tanque durante 5 o 6 días para que fermente, luego se vierten en un alambique hecho de tanques de cobre a cocinar a fuego lento hasta que evapore, la destilación solo la hacen con leña de guayacán, pues le da el sabor perfecto a la bebida.

Aunque existen varias versiones de esta bebida en diferentes partes de Colombia, el Cesar, sur de Magdalena y zona central de Bolívar, la más representativa es la que se produce en La Guajira.

Si bien los licores artesanales son bebidas restringidas por su elaboración manual y todavía no poseen los registros sanitarios que la normatividad exige, siguen siendo bebidas de consumos domésticos, tradicionales e históricos que se niegan a desaparecer de la cultura colombiana.

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EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD. LEY 30 DE 1986.

PROHIBASE EL EXPENDIO DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE EDAD. LEY 124 DE 1994

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