Paella, sabor de España para el mundo

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Escribe: Juan Camilo Acosta Arango

La paella, al igual que muchas otras preparaciones, es un plato de olores y colores que sorprenden y llenan de sabor el ambiente. Desde que se empieza a preparar la paella, la cocina se inunda de un aroma a mar. Aunque la paella es de muchas regiones de España y los ingredientes varían de lugar a lugar, la más conocida es la paella de mariscos, que en la cocción se entremezclan con el fuerte olor a pimiento y azafrán. Luego se comienza a ver ese arroz larguito, medio firme, que se va cocinando a fuego medio, impregnado del sabor a mariscos.

La receta era, originalmente, un plato de arroz con caldo de anguila, caracoles y judías verdes. Después, con el tiempo y la evolución de la cocina, fueron variando las preparaciones.

Actualmente, cuando la paella llega a la mesa, el comensal se encuentra con un delicioso plato de arroz color amarilloso, mezclado con distintos mariscos, entre ellos gambas, calamares, almejas y mejillones, que despiertan en el paladar nuevos olores y sabores.

Como dice Ignacio Medina en su libro Cocina país por país: “la cocina española nos hace pensar inmediatamente en los quesos manchegos, el jamón serrano, chorizos, pimientos y muchas otras delicias. Y en este caso en especial nos vamos a centrar en la paella como uno de los platos más consumidos en España, y diríamos que es gracias a su principal ingrediente: el arroz, el cual es vital en la dieta española. “Difícilmente hay quien no haya probado la paella y disfrutado de los delicados sabores y aromas que se mezclan en este guiso y que puede combinar fácil y armónicamente en ella; el mar, la montaña y las huertas” (Medina, 2005).

La paella es un plato originario de España e incluso se puede afirmar que, junto con la tortilla de patata y el cocido madrileño, es el platillo nacional por excelencia. Y aunque muchos dicen que se originó en la región de Valencia o Barcelona, no es así. En Valencia, cerca del lugar del septentrión de extramuros, fue donde se empezó a hacer un arroz seco y en cacerola plana, pero solo hasta el siglo XVIII se evidencian datos escritos sobre ella. Como lo dice Quique Dacosta en su libro Arroces contemporáneos: “la primera vez que se habló y se tiene alguna documentación de la nueva forma de cocción en “paella” fue en un manuscrito llamado Avisos y instruccions per lo principiant cuyner, el cual hablaba de arroces a la cacerola, o sea, la paella” (Dacosta, 2014).

La receta surgió originalmente como un plato condimentado que preparaba la paellera para agasajar a sus señores, los ricos huertanos. Con el transcurrir del tiempo, el platillo fue posicionándose como una especialidad de este país (Cebria, 2007).

Sin embargo, hay otras versiones en el imaginario popular. Una de las leyendas afirma que la palabra “paella” está relacionada con el pronombre “ella”, pues cuenta la historia que en cierto pueblo ribereño de la albufera del antiguo Reino de Valencia existía una muy bella muchacha a la que todos los chavales pretendían. Un día, a su padre, hombre muy aficionado del buen comer, se le ocurrió convocar un concurso de platos de arroz entre los muchos pretendientes, y mientras estos los cocinaban solían gritar al cielo ¡Es pa’ ella!, y así este hombre comprometió a su hija con la mejor receta y el platillo conservó el nombre. Pero con el paso del tiempo es muy difícil dilucidar con exactitud el contenido exacto de dicha receta, pues es bien cierto que a partir de la preparación realizada por mil cocineros, seguro obtendremos dos mil quinientas recetas diferentes.

“En esencia y en origen, la paella es, digamos, un concepto, como la pizza o la tortilla, al que hay que añadirle un apellido para ser precisos, y que está íntimamente vinculado al uso de un utensilio de cocina: no es una receta”.

Sabiendo todo lo anterior, comprendemos que cuando se hace una paella se prepara más que un plato. Comprendemos que cuando se cocina esta receta se traen a la memoria completos escenarios de la infancia, imágenes que permanecen nítidas, debido a que por una costumbre que se da de país en país, recibimos una herencia plagada de gestos, aromas y sabores. Estos, acompañados del cariño con el que se hace una buena comida, dan como resultado un plato cargado de sabores, sensaciones, colores, olores y sabores; y que recibe el nombre de paella.

Entre todas las recetas y variaciones que existen de este plato español, la paella valenciana es una de las más representativas de España, y por eso vamos a ver la receta y su preparación.

Sin embargo, antes de empezar, debes tener en cuenta estas recomendaciones para que puedas elaborar un gran platillo:

  • En el momento de la cocción del arroz, trata de moverlo lo menos posible. Así evitaras que el almidón se desprenda del grano y se haga una plasta. No remuevas ni agites la cacerola.
  • El arroz es el protagonista. Por eso, para tener un sabor fresco y claro, es importante no opacarlo con miles de ingredientes ni cantidades exageradas de los mismos.
  • La paella no necesita mucha decoración, se trata de un plato sencillo que deslumbre al comensal con su aroma y sabor.

Paella valenciana

Ingredientes:

  • ½ taza de habas secas
  • 100 gramos de frijolitos blancos secos
  • 1/3 de taza de aceite de oliva
  • 2 filetes de pechuga de pollo, con piel, cada uno cortado en cuatro
  • 2 piernas y perniles de conejo
  • 125 gramos de habichuelas, cortadas en tercios
  • 1 tomate sin semillas y finamente picado
  • Una buena pizca de hebras de azafrán
  • 1 cucharada de paprika
  • 8 tazas de caldo de pollo
  • 350 gramos de arroz español
  • Sal y pimienta

Preparación:

  • •Remoje las habas y los frijolitos blancos en bastante agua fría durante toda la noche. Escurra y lave.
  • •Caliente el aceite a fuego medio-alto en una paellera de 40cm de diámetro, añada un poco de sal.
  • Cuando esté caliente, agregue el pollo y el conejo y fría por tandas durante 4 o 5 minutos a fuego bajo, o hasta que estén dorados.
  • Reduzca el fuego a bajo, añada las habichuelas y fría por otros 5 minutos. Agregue el tomate y fría por tres minutos más o hasta que espese ligeramente.
  • Machaque el azafrán y luego disuélvalo en un poco de agua hirviendo.
  • Añada la paprika a la paella y rápidamente agregue las habas y los frijolitos, lleve de nuevo a ebullición.
  • Adicione el romero y el azafrán y cocine a fuego lento durante 30 minutos para que los sabores se desarrollen y el líquido se reduzca ligeramente.
  • Esparza el arroz por encima de forma pareja, lleve a ebullición a fuego alto y cocine por 5 minutos.
  • Baje gradualmente el fuego y cocine por unos 15 minutos hasta que el arroz esté cocido y el líquido se haya evaporado. Condimente al gusto.
  • Si hay un poco de arroz pegado casi quemado, en el fondo, felicitaciones. Esa es la mejor parte, désela a su invitado favorito (Harris, 2009).

Referencias

  • Cebria, J. B. (2007). Fundamento de la paella. Madrid.
  • Dacosta, Q. (2014). Arroces contemporáneos. Barcelona: Montagud editores.
  • Harris, M. V. (2009). La comida de España, un viaje para los amantes de la cocina. Bogota: Villegas editores.
  • Medina, I. (2005). Cocina país por país. Madrid: Santillana ediciones generales.

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