TEX-MEX, comida con esencia mexicana

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Escribe: Alejandro Rojas

En noviembre de 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura –UNESCO– declaró a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Este reconocimiento, que da todo el valor a una cocina construida a lo largo de los siglos, y que recoge, además, las costumbres y la cultura de una civilización milenaria, ha agudizado la discusión en torno a la diferencia existente entre la conocida comida Tex-Mex y la auténtica gastronomía mexicana.

A los amantes de esta comida representativa de su nación les indigna que se definan como “mexicanos” al nacho, al chilli con carne o a las fajitas que se sirven en los restaurantes de comida rápida. Se trata de “inventos gringos”, expresan con malestar.

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¿En donde se inició esta confusión?

Es sabido que hasta el año 1845 el territorio de Texas hizo parte de México. Su anexión a los Estados Unidos no impidió el intenso movimiento poblacional y, de hecho, se afirma que el Tex-Mex es producto de esa mezcla cultural mexicanoestadounidense que caracteriza al estado de Texas. Se explica que la denominación Tex-Mex surge del nombre que tenía el tren que por el año 1880 cubría la ruta entre los dos países: Tex Mex Railway.

La “americanización” hizo que el Tex-Mex se integrara como una oferta más dentro de la cultura de la comida rápida. Su boom está ubicado en la década del 60 del siglo pasado, y se responsabiliza a la firma Taco Bell, en buena parte, de esa popularización, pues la marca salió al mercado en 1962.

Con el correr de los años, y como consecuencia de los debates que se han presentado, empiezan a surgir chefs que quieren darle un giro al tema del Tex-Mex, para desmitificar esa denominación de comida rápida con la que se le ha satanizado, y no solo empiezan a hablar de “comida fusión”, sino que buscan sofisticarla. Hay en París un restaurante -The Studio-, que es altamente representativo de esta tendencia.

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LAS DIFERENCIAS

¿Cuáles son las diferencias entre estos dos tipos de comida?

Pues, de entrada, los críticos del Tex-Mex afirman que el queso amarillo no existe en la cultura de la comida mexicana auténtica, y que esos nachos que se ofrecen en todas partes, tostados y amarillentos, en nada se parecen a los verdaderos nachos mexicanos. El comino, a su vez, no hace parte de los condimentos de esta nación.

Las tortillas mexicanas son de maíz puro, y los fríjoles jamás tienen ese sabor dulce, tan característico del Tex-Mex.

Contrariamente a lo que se cree, la comida mexicana auténtica se nutre mucho del pollo y de la carne de cerdo. La carne de res está más asociada al Tex-Mex. Las verdaderas enchiladas mexicanas tienen salsa de tomate verde y se espolvorean con queso blanco. El queso de Oaxaca le da a todo un sabor inigualable.

La comida mexicana es, tal vez, dentro del amplio grupo de las comidas de América Latina, la que mejor conserva las raíces gastronómicas de la Mesoamérica. Sus ingredientes y su técnica son complejos. El cilantro, el perejil, el epazote, el orégano, están integrados a sus especias y condimentos. En la oferta del Tex-Mex, en cambio, nunca se ven unos chiles rellenos o una ensalada de chayote o de nopales. Tal vez uno de los indicadores más inteligentes para establecer una diferenciación la hacía el experto Sergio Fernández, al afirmar: “cuando un burrito lleve más de dos ingredientes, decididamente no es burrito mexicano”.

En internet se hacen calificaciones a los restaurantes que son altamente representativos de la auténtica comida mexicana; recomendaciones que cierran el círculo virtuoso de esas diferencias:

Se plantea que en México D.F. hay dos restaurantes antológicos para disfrutar esa gastronomía ancestral: Limosneros y Nicos.

En Puebla recomiendan El Mural de los Poblanos. En Mérida, La Tradición; y en Guanajuato, Casa Mercedes.

Así que la próxima vez que le ofrezcan auténtica comida mexicana tenga en cuenta los ingredientes, la textura de las tortillas o el color de los nachos. Sin embargo, sea la legítima mexicana o la popular Tex-Mex, ambas gastronomías guardan un sinfín de sabores dignos para el paladar.

¡Buen apetito!

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